Zonzelle fritte, l’antipasto toscano con salumi e formaggi

Le zonzelle toscane sono frittelle salate preparate con l’impasto del pane e servite soprattutto come antipasto.

Si gustano appena fatte, quando risultano ancora gonfie e dorate. È possibile conservarle per un giorno; l’impasto non ancora cotto può invece rimanere in frigorifero per 12 ore.

Varianti regionali e farciture

In alcune zone della Toscana le zonzelle, note anche come donzelle, hanno un taglio rettangolare e allungato. Dopo la frittura si possono dividere nel senso della lunghezza e riempire con finocchiona e pecorino.

Nel territorio fiorentino la preparazione prende il nome di coccoli e presenta una forma più tondeggiante. I salumi si affiancano bene anche alle ficattole del Mugello, riconoscibili per il profilo romboidale e adatte pure con sottaceti e acciughe.

Impasto e cottura

Per preparare le zonzelle servono 500 g di farina 00, 250 g di acqua, 20 g di lievito di birra fresco, un cucchiaino di sale fino e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per la frittura occorre invece olio di semi in quantità sufficiente.

Si lavora la farina con il lievito sbriciolato, aggiungendo gradualmente l’acqua. Quando il liquido è stato assorbito, si incorporano olio e sale, poi si continua a impastare fino a ottenere un panetto uniforme e appena appiccicoso.

La pasta va lasciata riposare in una ciotola coperta, finché il volume non è raddoppiato. Una volta completata la lievitazione, si stende sulla spianatoia fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro e si ricavano pezzi irregolari, preferibilmente rettangolari.

L’olio deve arrivare a una temperatura compresa tra 170 e 180 °C. I ritagli vanno immersi pochi alla volta e cotti fino alla doratura, quindi scolati con una schiumarola e appoggiati su carta assorbente.

Versione ripiena e tradizione

Per ottenere una variante farcita si può ridurre lo spessore della pasta a circa 2 mm. I rettangoli, più ampi, vengono riempiti al centro con un pezzo di pecorino toscano; i bordi devono essere chiusi con cura prima della frittura.

La stessa famiglia di preparazioni comprende gli sgabei della Lunigiana, da accompagnare ai prodotti locali. Le zonzelle hanno diversi punti in comune con lo gnocco fritto emiliano, anche se quest’ultimo viene tradizionalmente cotto nello strutto, mentre la ricetta toscana utilizza olio di semi.