Risotto di zucca, la ricetta degli arancini filanti

Gli arancini al risotto di zucca sono pronti in circa 40 minuti, oltre ai tempi necessari per raffreddare il riso. La ricetta prevede 30 minuti di cottura e consente di ottenere un antipasto dorato con un ripieno morbido e filante.

Zucca e conservazione

La Delica e la Hokkaido sono adatte perché hanno una polpa asciutta, compatta e facile da cuocere. Una volta in padella, la zucca si ammorbidisce rapidamente e si amalgama al riso senza rendere l’impasto troppo umido.

Gli arancini già fritti possono rimanere in frigorifero fino a 2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Per recuperarne la croccantezza è sufficiente passarli per alcuni minuti in forno ventilato a 180°C, evitando sbalzi di temperatura dovuti alla presenza dei latticini.

È possibile congelarli prima della frittura. Dopo la panatura, vanno sistemati separati su un vassoio e trasferiti in un sacchetto per alimenti una volta diventati solidi; si conservano così per circa 2 mesi.

La base al risotto

Per 4 persone servono 300 gr di riso Carnaroli, 350 gr di zucca pulita, 1 cipolla bianca, 1 l di brodo vegetale, 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato e 30 gr di burro. Completano la preparazione 150 gr di scamorza, olio di semi di arachide, sale e pepe.

Il brodo deve restare caldo per tutta la cottura. Nel frattempo si affetta finemente la cipolla e si riduce la zucca in cubetti piccoli. Dopo aver fatto appassire la cipolla con poco olio, si aggiungono zucca, sale e pepe, lasciando insaporire per circa 2 minuti.

Il riso va unito al condimento e tostato per 2-3 minuti, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Si versa quindi il brodo poco alla volta, aggiungendone altro soltanto dopo che la dose precedente è stata assorbita.

Formatura degli arancini

Quando il riso è ancora al dente, si spegne il fuoco e si incorporano burro e Parmigiano. Il risotto va poi steso in una teglia larga, così si raffredda più velocemente, e lasciato in frigorifero per almeno 2 ore.

Nel frattempo si taglia la scamorza a dadini. Con il riso freddo si prepara una porzione nel palmo della mano, si crea un incavo e si inseriscono alcuni cubetti di formaggio. Si chiude con altro riso e si modella una sfera liscia, aiutandosi con mani leggermente bagnate.

È essenziale eliminare eventuali crepe prima della cottura: un composto freddo e ben pressato permette di ottenere arancini compatti, capaci di mantenere la forma nell’olio caldo.

Pastella e frittura

Per rivestire gli arancini occorrono 100 gr di farina 00, 150 ml di acqua e pangrattato quanto basta. La farina va mescolata con l’acqua fino a ottenere una pastella uniforme, priva di grumi.

Ogni pallina si passa prima nella pastella, lasciando colare l’eccesso, e poi nel pangrattato. La copertura deve aderire su tutta la superficie. L’olio di arachide va portato a circa 170°C e gli arancini devono essere fritti in piccole quantità, per non abbassare troppo la temperatura.

Quando la superficie ha raggiunto una doratura uniforme, si scolano con una schiumarola e si appoggiano sulla carta assorbente. Sono da servire molto caldi, così la scamorza resta morbida al momento dell’assaggio.

Per una versione senza glutine si possono usare farina di riso e pangrattato certificati, lasciando invariate le quantità. Chi deve evitare il lattosio può scegliere burro e scamorza delattosati, mentre il Parmigiano Reggiano molto stagionato ne è naturalmente privo.

Nel brodo si può aggiungere zafferano per intensificare il colore del riso; al posto della scamorza è possibile usare provola affumicata. Pancetta croccante o speck aggiunti al centro rendono il ripieno più saporito.

Per i bambini, il riso può essere modellato in piccole crocchette schiacciate, più rapide da friggere e più semplici da mangiare. L’eventuale pastella avanzata può essere mescolata con verdure grattugiate e trasformata in frittelline da cuocere in padella.