La cucina dei piattini trova sostanza a Roma e Milano

Due ristoranti, uno a Roma e l’altro a Milano, mostrano come le porzioni da condividere possano ospitare una cucina elaborata e riconoscibile.

Quando il formato non basta

Da questo modo di mangiare sta emergendo una ristorazione italiana capace di mescolare ricordi familiari, tradizioni locali, influenze internazionali e tecniche apprese nelle cucine più ambiziose. Nel piatto possono convivere il chimichurri argentino, il kimchi, la rosticceria e una sequenza pensata per essere passata tra i commensali.

Il formato, però, non garantisce il risultato. In molti locali tornano gli stessi elementi: stoviglie spaiate, verdure bruciate, yogurt, melagrana, erbe fresche e vini naturali. Il modello, diffuso da anni tra Londra e New York e reso popolare anche dai ristoranti e dai libri di Yotam Ottolenghi, viene spesso riproposto in modo superficiale, con porzioni ridotte e prezzi in aumento.

Le proposte di Raimondo

A Roma il locale Raimondo interpreta questa formula attraverso una rosticceria contemporanea. La punta di petto al caffè, le patate sottoposte a tre cotture e il pollo fritto accompagnato da salsa d’arrosto mostrano un lavoro preciso, mentre le verdure affumicate e fermentate ampliano il repertorio.

Il menu non segue la successione classica di primo, secondo e contorno. I piatti arrivano al centro e costruiscono un percorso comune, sostenuto da tecnica e cura degli equilibri. I piccoli vassoi argentati richiamano l’estetica dei locali informali, ma la cucina ha ambizioni più solide; il servizio, a tratti lento, resta l’unico elemento meno fluido.

A Milano tra memoria e tecnica

Anche Cucina Franca, a Milano, lavora sulla condivisione senza rinunciare alla complessità. Il ristorante ha ricevuto il premio Qualità prezzo nella guida Ristoranti d’Italia e propone i piatti ideati dall’argentino Facundo Castellani, formatosi al Mirazur di Mentone.

Nel suo menu salse, fondi e creme accompagnano molte preparazioni. La cipolla cotta nel fieno viene servita con salsa tonnata e fondo bruno di cipolle; le carote al burro e sriracha acquistano freschezza grazie all’arancia. Meno convincente risulta invece il porro immerso nella salsa allo zafferano.

La preparazione più riuscita è la cotoletta di manzo con bucatini alla panna e pepe. Castellani ha ripreso un piatto legato ai pranzi della sua infanzia: la pasta morbida e avvolgente accompagna una cotoletta sottile, croccante e ben fritta, mentre il chimichurri aggiunge una nota acida. Il servizio perde talvolta continuità, ma la combinazione resta il centro della cena.