Come preparare la focaccia barese con patate e pomodorini

La focaccia barese si prepara con un impasto arricchito dalle patate, poi si completa con pomodorini, olive e origano. La ricetta permette di ottenere due focacce rotonde da 24-26 centimetri, da gustare appena sfornate oppure a temperatura ambiente.

Varianti e conservazione

La versione più conosciuta prevede pomodorini tagliati a metà, olive baresi, olio, sale e origano. Sono diffuse anche la focaccia bianca, con olio, sale grosso e rosmarino, e quella con la superficie coperta da fette di patate spesse circa mezzo centimetro.

Il condimento può essere personalizzato con cipolle o verdure grigliate. La focaccia resta buona per 2-3 giorni se avvolta nella carta argentata; prima di servirla si può scaldare nel forno o nella friggitrice ad aria.

Origini della ricetta pugliese

Secondo la tradizione, la preparazione potrebbe essere nata ad Altamura per sfruttare il calore iniziale del forno a legna. L'impasto del pane veniva steso nelle teglie, lasciato riposare, condito e infine cotto.

La presenza delle patate nell'impasto distingue la focaccia barese da quella di Altamura. Esistono ricette prive di patate, ma non corrispondono alla versione considerata originale. Nel 2010 è stato istituito il Consorzio Focaccia Barese, con l'obiettivo di avviare il percorso per l'inserimento della specialità nel registro europeo delle Specialità Tradizionali Garantite.

Ingredienti per due teglie

Per l'impasto servono 250 g di farina 00, 250 g di semola rimacinata di grano duro, 300 ml di acqua, 150 g di patate, 15 g di sale fino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e 25 g di lievito di birra fresco.

Per ungere le teglie occorre altro olio extravergine di oliva. Il condimento richiede 500 g di pomodori perini, olive baresi, olio, sale fino e origano secco, tutti nelle quantità necessarie a ricoprire le focacce.

Impasto e lievitazione

Lessate le patate, pelatele e riducetele in purea. Prima di unirle agli altri ingredienti lasciatele raffreddare completamente, oppure utilizzatele quando sono appena tiepide.

Riunite le due farine in una ciotola e aggiungete le patate schiacciate e l'olio. Sciogliete il lievito nell'acqua, versatela poco alla volta e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno. Proseguite lavorando il composto sulla spianatoia o con una planetaria dotata di gancio, quindi incorporate il sale.

L'impasto risulterà morbido. Trasferitelo in una ciotola unta e lasciatelo riposare per circa 2 ore nel forno spento con la luce accesa, finché avrà raddoppiato il volume.

Dividetelo in due porzioni e sistematele in altrettante teglie unte, oppure rivestite con carta forno, da 24-26 centimetri. Allargate delicatamente l'impasto e lasciatelo lievitare ancora per un'ora nelle stesse condizioni.

Cottura con pomodori e olive

Terminata la seconda lievitazione, tagliate a metà i pomodorini e distribuiteli direttamente sull'impasto con la parte della buccia rivolta verso l'alto. Premeteli leggermente, così il loro succo insaporirà la superficie.

Aggiungete le olive, una quantità generosa di origano, poco sale e un abbondante giro d'olio. Cuocete nel ripiano più basso del forno già caldo a 220 °C per 20 minuti. La focaccia può essere portata in tavola calda oppure lasciata raffreddare prima del servizio.