Patate e pesto, la torta salata genovese da forno
La base friabile accoglie patate sottili, pesto al basilico e scamorza per una torta da servire calda o tiepida.
La torta salata alla genovese si prepara con un guscio di pasta brisée, patate, pesto e scamorza. La ricetta richiede 40 minuti di lavoro, un’ora di cottura e almeno 30 minuti di riposo in frigorifero per l’impasto; le dosi sono pensate per 8 persone.
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Gli ingredienti necessari
Per la base servono 200 g di farina 00, 100 g di burro freddo, 50 g di acqua fredda, sale e qualche foglia di timo. Per il condimento al basilico occorrono 50 g di basilico, 50 g di olio extravergine d’oliva, 80 g di Parmigiano Reggiano DOP, 30 g di pinoli e un pizzico di sale.
Il ripieno prevede 700 g di patate, 250 g di scamorza dolce, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e altro timo. La quantità è indicata per uno stampo da 32 cm nella parte superiore e 28 cm alla base.
La base e il pesto
Raccogliete farina, burro freddo a pezzetti, sale e timo nel bicchiere di un robot da cucina. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto simile a briciole, poi versate l’acqua e azionate ancora le lame per pochi istanti, quanto basta a formare l’impasto.
Compattatelo sul piano di lavoro, dategli forma tondeggiante, avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo frullate basilico, pinoli, olio e sale; incorporate il Parmigiano grattugiato e mettete da parte il pesto cremoso.
Patate, farcitura e cottura
Pelate le patate e riducetele in rondelle dello spessore di 2-3 mm, preferibilmente con una mandolina. Grattugiate la scamorza con una grattugia a fori larghi. Se non avete la mandolina, potete usare il coltello, ma le fette dovranno restare molto sottili; in alternativa, sbollentatele per qualche minuto.
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Stendete l’impasto su un piano infarinato, lasciandolo leggermente più grande dello stampo. Rivestite la teglia, rifilate i bordi e punzecchiate il fondo con una forchetta. Distribuite metà pesto, aggiungete uno strato di patate parzialmente sovrapposte, condite con olio, sale e pepe, quindi unite metà scamorza.
Completate con il pesto rimasto, altre patate condite, la scamorza avanzata e il timo. Ripiegate verso l’interno il bordo della pasta e cuocete in forno statico a 170 °C sul ripiano più basso per 50 minuti. Spostate poi lo stampo a contatto con la base del forno e proseguite per altri 10 minuti, fino alla doratura.
Lasciate intiepidire la torta prima di sformarla. È adatta come antipasto, per un buffet, per un aperitivo o come piatto unico; si può gustare calda oppure tiepida.
Conservazione e varianti
La preparazione si conserva in frigorifero per 2-3 giorni e può essere congelata. Prima di consumarla, è possibile riportarla a temperatura o riscaldarla brevemente.
La scamorza dolce può essere sostituita con quella affumicata oppure con il gorgonzola, così da ottenere un gusto più marcato.
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