Panettoni, l’etichetta artigianale non garantisce la ricetta

La dicitura artigianale sui panettoni non assicura né una lavorazione completamente manuale né l’assenza di basi pronte. La legge 34/2026 disciplina infatti chi può utilizzare quel termine, ma non definisce come debba essere realizzato il prodotto.

Cosa richiede la nuova norma

Dal 7 aprile 2026, per inserire le parole artigiano, artigianale o artigianato nella ragione sociale, nell’insegna, nel marchio o nella pubblicità servono contemporaneamente due requisiti: l’iscrizione all’Albo delle imprese artigiane e la fabbricazione diretta di ciò che viene venduto. Il possesso di una sola condizione non è sufficiente.

Le disposizioni sono già applicabili e non dipendono dall’emanazione di regolamenti successivi. Le violazioni possono comportare una multa fino all’1% del fatturato, con una soglia minima di 25mila euro per ciascun caso. Il divieto riguarda anche confezioni, pagine internet, social network, menù e schede dei prodotti.

Sono escluse dalle sanzioni le scorte immesse sul mercato prima della pubblicazione della legge, che possono essere vendute fino a esaurimento. La deroga non riguarda invece i panettoni prodotti nell’autunno 2026.

Il paradosso della definizione

La norma protegge una qualifica commerciale, non le caratteristiche del dolce. Non stabilisce quali ingredienti debbano essere utilizzati, quanto debba durare la lievitazione, da dove debbano arrivare le materie prime o se siano ammessi semilavorati e preparati industriali.

Per questo un forno registrato all’Albo può vendere un panettone indicato come artigianale anche partendo da una base pronta. Al contrario, un laboratorio che impasta internamente, usa lievito madre e ingredienti selezionati, ma non risulta iscritto all’Albo, non può adottare la stessa definizione. Può ricorrere a formule come fatto a mano o ricetta tradizionale, sempre che risultino veritiere e non inducano in errore.

Una situazione analoga riguarda il gelato. Un esercizio può prepararlo con miscele alle quali aggiunge soltanto acqua e latte e mantenere la qualifica, mentre un laboratorio che realizza ogni componente internamente può perderla se supera i limiti previsti per la struttura artigiana.

Prezzi e indicazioni in etichetta

Negli ultimi anni il panettone artigianale è diventato una categoria commerciale di fascia alta. Il prezzo delle referenze più costose è passato da 37 euro al chilo nel 2021 a 50 euro nel 2025, mentre la parola artigianale è stata sempre più associata a qualità e valore.

Per chi acquista, l’indicazione più utile resta quindi l’elenco degli ingredienti. Occorre controllare anche la presenza di aromi, le informazioni sulla lievitazione e la durata dichiarata del prodotto. La sola qualifica prevista dalla legge non permette di ricostruire il metodo di lavorazione.

Anche le selezioni condotte attraverso assaggi alla cieca valutano i singoli panettoni, non il nome dei produttori. Tra i criteri considerati rientrano le informazioni riportate in etichetta e l’esclusione dei dolci con tempi di conservazione giudicati troppo lunghi.

I passaggi ancora da chiarire

L’applicazione concreta della disciplina potrebbe risentire anche delle norme regionali e provinciali. Rimane inoltre senza risposta la necessità di una definizione tecnica dell’alimento artigianale, sul modello di quella già prevista per la birra.

Il riordino complessivo delle regole sull’artigianato spetta al governo. L’obiettivo indicato è intervenire sui prodotti e sulle informazioni destinate ai consumatori, mentre la disciplina attuale continua a consentire l’uso della dicitura senza fissare standard su ricette e lavorazioni.