Gianduia, 18 cioccolatini con nocciola intera e guscio fondente

Si preparano 18 cioccolatini gianduia con una nocciola intera al centro e una copertura di cioccolato fondente. La lavorazione richiede 45 minuti, oltre a 15 minuti di cottura, con un livello di difficoltà basso.

Conservazione e caratteristiche

Dopo la sformatura, i dolcetti vanno sistemati in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, separati da fogli di carta oleata. Si mantengono per circa tre settimane in un ambiente asciutto e lontano dalla luce, idealmente tra 15 e 18 °C; il frigorifero può compromettere la lucentezza della superficie.

La forma a cubetto richiama la tradizione dei cremini e dei gianduiotti piemontesi, ma presenta un aspetto più regolare. Il risultato unisce la crema alle nocciole, la granella e il cuore croccante tostato a un involucro amaro e sottile.

Ingredienti e preparazione

Servono 250 g di cioccolato fondente al 60-70%, 100 g di cioccolato al latte, 80 g di pasta pura di nocciole, 40 g di granella, 18 nocciole intere tostate e pelate e un pizzico di fior di sale. Sono utili uno stampo in policarbonato, una ciotola resistente al calore, una spatola, un termometro da cucina, una tasca da pasticciere e un raschietto.

Per cominciare, pulisci le cavità dello stampo con cotone asciutto. Sciogli il cioccolato al latte a bagnomaria senza oltrepassare i 45 °C, quindi amalgamalo con la pasta di nocciole, la granella e il sale. Quando il composto è sceso a 26-28 °C, trasferiscilo nella tasca da pasticciere.

Per il guscio, porta a 50-55 °C 180 g di cioccolato fondente. Fuori dal calore, incorpora i restanti 70 g finemente tritati e mescola fino a raggiungere 28-29 °C; riporta poi il recipiente sul vapore per pochi istanti, stabilizzando il cioccolato a 31-32 °C.

Versa il fondente nelle 18 forme, elimina le bolle con piccoli colpi sul piano e capovolgi lo stampo per far uscire l’eccesso. Raschia i bordi e lascia cristallizzare per circa 15 minuti a 16-18 °C. Distribuisci il ripieno, inserisci una nocciola in ogni cavità e lascia libero 1-2 millimetri dal bordo.

Chiusura e varianti

Dopo 10-15 minuti, completa la chiusura con il cioccolato fondente rimasto, mantenuto fluido a 31-32 °C. Passa il raschietto inclinato sulla superficie per ottenere una base uniforme, quindi lascia riposare lo stampo per 20-30 minuti tra 15 e 18 °C oppure nella parte meno fredda del frigorifero, intorno a 12-14 °C. I cioccolatini saranno pronti quando si saranno staccati dalle pareti e cadranno capovolgendo lo stampo.

La preparazione non contiene glutine, purché gli ingredienti siano certificati contro le contaminazioni. Per una versione senza lattosio si può sostituire il cioccolato al latte con fondente puro; usando solo fondente e pasta di nocciole si ottiene anche una variante vegetale. I ritagli di cioccolato possono essere sciolti con poco latte e trasformati in una salsa per torte o gelati.