Carne di cinghiale, marinatura e cottura per uno spezzatino tenero

Lo spezzatino di cinghiale si prepara con una doppia marinatura e una cottura lenta di almeno un’ora e mezza.

Il vino e i tempi della marinatura

Per la marinatura occorre scegliere un vino rosso corposo, da utilizzare poi anche durante la cottura. La stessa bottiglia serve così per insaporire la carne e sfumare il tegame.

La durata dipende anche dall’età dell’animale. Se il cinghiale è giovane, di circa 2-3 mesi, possono bastare 4-5 ore nel vino. Per una carne proveniente da un esemplare con più di 2 anni, invece, sono consigliate entrambe le marinature e la cottura può arrivare fino a 3 ore.

Come attenuare il gusto selvatico

Prima di procedere è utile eliminare le parti grasse. La carne può quindi riposare per 8-12 ore in acqua e aceto oppure in acqua e sale; segue un ulteriore passaggio di circa 12 ore nel vino con verdure, spezie ed erbe aromatiche.

Se l’odore resta intenso, dopo la marinatura si può mettere la carne in una pentola senza condimenti e scaldarla a fiamma bassa per 10 minuti, così da farle eliminare l’acqua in eccesso. In alternativa, il cinghiale può essere congelato per 48 ore e lasciato scongelare prima dell’utilizzo.

Ingredienti e preparazione

Per la prima marinatura servono mezzo bicchiere di aceto di vino bianco e acqua quanto basta. La seconda prevede 1 carota, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, 4 grani di pepe nero, 2 foglie di alloro e 1 bottiglia di vino rosso.

Per lo spezzatino occorrono 1 kg di polpa di cinghiale, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso e sale fino quanto basta.

La carne va ridotta in pezzi di circa 2 cm, misura che favorisce una cottura uniforme. Si trasferiscono i bocconcini in una ciotola, si aggiungono aceto e acqua fino a coprirli e si lascia riposare tutto per almeno 8 ore.

Terminato il primo passaggio, la carne va scolata e asciugata. Si aggiungono carota, cipolla, ginepro, pepe, chiodi di garofano e alloro, quindi si versa il vino fino a coprire gli ingredienti. Dopo altre 12 ore, i bocconcini sono pronti per il tegame.

La cottura dello spezzatino

In una pentola dal fondo spesso, preferibilmente di terracotta, la carne va fatta rosolare nell’olio fino a ottenere una buona doratura. Si uniscono poi sedano, carota, cipolla e aglio preparati per il soffritto, insieme a salvia e rosmarino.

Il vino rosso va versato nel tegame per sfumare il fondo. La pentola deve essere coperta e la cottura prosegue per almeno 1 ora e mezza o 2 ore; il sale si aggiunge alla fine. Se il liquido si riduce troppo, si può unire acqua o brodo bollente.

Con lo stesso procedimento si può preparare anche lo stufato. In questo caso la carne resta intera e il tempo necessario per renderla tenera arriva a circa 4 ore. Lo spezzatino si può servire con la polenta taragna, adatta a raccogliere il fondo di cottura.