Zucca e cioccolato, la crostata autunnale che sorprende al primo assaggio

Dopo la preparazione, la crostata va tenuta in frigorifero per 2-3 giorni, preferibilmente sotto una cupola per dolci. Prima di servirla, lasciatela riposare qualche minuto a temperatura ambiente, così gli strati risulteranno più piacevoli al taglio.

Il decoro cambia tutto

La superficie lucida al cioccolato fondente può essere arricchita con un motivo semplice ma scenografico. Basta sciogliere il cioccolato bianco e distribuirlo in strisce parallele, lasciando circa 2 cm tra una linea e l’altra.

Passando uno stuzzicadenti attraverso le strisce, con movimenti alternati, si ottiene un disegno regolare e decorativo. Dopo questo passaggio, la torta deve riposare al freddo per almeno un’ora, indispensabile per far rassodare la copertura.

Una frolla speziata e friabile

Per la base occorrono 125 g di burro, 90 g di zucchero, 1 pizzico di sale fino, 2 tuorli, 180 g di farina 00 e 20 g di cacao amaro. Completano l’impasto zenzero, cannella e noce moscata, da dosare secondo il proprio gusto.

Il ripieno richiede 600 g di zucca pulita, 2 uova, 90 g di zucchero di canna, ½ cucchiaino di cannella, 70 g di panna fresca liquida e 50 g di acqua. Per la copertura servono invece 100 g di cioccolato fondente al 55%, 110 g di panna, 15 g di burro e 1 cucchiaino di miele; per rifinire il dolce bastano 40 g di cioccolato bianco.

Dalla zucca alla crema

Tagliate la zucca a pezzi dopo aver eliminato buccia e semi, quindi raccoglietela in un contenitore con 50 g di acqua. Coprite con pellicola adatta alla cottura e passatela nel microonde a 800 watt per 8-10 minuti. Una volta tiepida, frullatela fino a ottenere una purea liscia e lasciatela raffreddare completamente; per la ricetta ne serviranno 250 g.

In una ciotola lavorate burro, zucchero e sale fino a formare una crema. Unite i tuorli, poi aggiungete farina, cacao e spezie precedentemente setacciati. Compattate l’impasto, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno 3 ore; la scheda riporta inoltre 30 minuti di riposo tra le note della ricetta.

Cottura a due temperature

Quando la frolla sarà pronta, manipolatela brevemente per renderla nuovamente elastica, senza riscaldarla troppo. Stendetela fino a uno spessore di circa 5 mm e usatela per rivestire uno stampo da 22 cm con fondo rimovibile, imburrato o trattato con prodotto antiaderente; sul fondo sistemate anche un disco di carta da forno. Rifilate i bordi e forate la base con i rebbi di una forchetta.

Cuocete il guscio in forno statico già caldo a 175 °C per 22 minuti, posizionandolo sul ripiano più basso. Nel frattempo amalgamate con una frusta le uova, lo zucchero di canna e la cannella; incorporate poi i 250 g di purea e la panna, fino a ottenere un composto uniforme.

Versate la crema nella base appena cotta e proseguite la cottura a 160 °C per 35 minuti, sempre nel ripiano inferiore del forno. Terminato il passaggio, lasciate raffreddare il dolce, estraetelo dallo stampo e trasferitelo sul piatto da portata.

Ganache e tempi della ricetta

Per preparare la copertura, tritate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldate panna e miele in un pentolino; quando il liquido è vicino al bollore, versatelo sul cioccolato e mescolate fino a scioglierlo. Aggiungete il burro a pezzetti e lavorate ancora il composto, quindi distribuitelo sulla crema di zucca con una spatola.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria oppure nel microonde, trasferitelo in un piccolo cono di carta da forno e completate la decorazione descritta in precedenza. La preparazione è indicata in 60 minuti, mentre la cottura complessiva richiede 1 ora e 5 minuti; le dosi sono pensate per 10 persone, con difficoltà dichiarata difficile e costo medio.

Se desiderate un gusto meno intenso, la base al cacao può essere sostituita con una pasta frolla classica, mantenendo invariate le quantità previste.