Ultra-processati, la trappola della porzione: chi spinge la personalizzazione

La stessa crema spalmabile può avere una porzione indicata come 15 grammi in Italia e come 37 grammi negli Stati Uniti. Il dato non cambia soltanto il modo in cui leggiamo calorie e zuccheri: solleva anche interrogativi sulla proposta di rendere più “personalizzata” la valutazione degli alimenti ultra-processati.

L’idea compare in una guida firmata da Pietro Paganini per Competere, il think tank noto per la sua opposizione al Nutri-Score e per il sostegno al Nutrinform, il sistema italiano con l’etichetta a batteria. Il principio è considerare quantità consumate, frequenza, caratteristiche individuali e stile di vita, invece di affidarsi a categorie rigide.

La porzione cambia, il prodotto resta

Il caso della crema alla nocciola rende concreto il problema. Sul mercato italiano l’etichetta prende come riferimento 15 grammi, mentre quella statunitense arriva a 37: il prodotto è lo stesso, ma la misura utilizzata per descriverne l’impatto varia secondo il Paese.

Nel sistema Nova, elaborato dall’Università di San Paolo, la crema rientra senza incertezze nel quarto livello, quello degli ultra-processati. La classificazione considera la trasformazione industriale e la presenza di sostanze difficilmente impiegate nella cucina domestica, come emulsionanti, aromi sintetici e coloranti. Nella ricetta compaiono la lecitina di soia E322 e la vanillina, mentre il Nutri-Score assegna il livello E: su 100 grammi ci sono 56,3 grammi di zuccheri e più di 10 grammi di grassi saturi.

La porzione ridotta, al contrario, presenta 81 kcal e poco più di due zollette di zucchero. La definizione della quantità di riferimento resta spesso nelle mani del produttore e non riguarda soltanto Ferrero. Il confronto tra i diversi mercati mostra però quanto quel numero possa influenzare la percezione del consumatore.

Il conflitto attorno alle etichette

La classificazione Nova è stata associata, in centinaia di ricerche, a un consumo elevato di alimenti ultra-processati e a una maggiore probabilità di obesità e patologie croniche. È proprio questo impianto che la proposta di Competere mira a ridimensionare, spostando l’attenzione dal prodotto alla situazione individuale di chi lo consuma.

Un dossier pubblicato a settembre 2026 da Serge Hercberg e Mathilde Touvier, scienziati legati alla nascita del Nutri-Score, insieme alla cofondatrice di Yuka, indica Ferrero come principale forza della coalizione italiana contraria al sistema, alla quale partecipano anche Federalimentare e Coldiretti. Lo stesso materiale ricorda un rapporto di Nomisma diffuso a Bruxelles e finanziato da Ferrero, oltre a un appuntamento europeo sull’etichettatura del 29 novembre 2022 sostenuto economicamente da Competere.

Ferrero, interpellata da Le Monde, ha ribadito l’esigenza di considerare il peso delle porzioni. Un’impostazione che, secondo l’autrice, rischia di indebolire il confronto standardizzato su 100 grammi, pensato per mettere tutti gli alimenti sullo stesso piano.

Senza trasparenza non c’è scelta

La personalizzazione della prevenzione non è necessariamente irrealizzabile, ma presuppone informazioni affidabili. Se la quantità di riferimento cambia in funzione del mercato o della convenienza comunicativa, chiedere al pubblico di regolare il consumo sulla base dell’etichetta trasferisce su di esso il compito di interpretare dati non sempre uniformi.

L’autrice critica anche Yuka, considerata uno strumento capace di semplificare eccessivamente la conoscenza nutrizionale. Il punto centrale, però, riguarda la trasparenza: ingredienti, formulazione e quantità effettive dovrebbero essere indicati in modo verificabile e coerente, senza dipendere da una misura stabilita unilateralmente dall’azienda.

In questa prospettiva, la responsabilità individuale non può sostituire quella del produttore. Prima di chiedere ai consumatori di compiere scelte su misura, conclude l’autrice, sarebbe necessario comunicare ovunque gli stessi dati e spiegare con precisione che cosa contiene davvero ogni porzione.