Tortelli di zucca, il dettaglio che cambia il piatto: ricetta mantovana

I tortelli già preparati possono restare in frigorifero per un giorno oppure essere congelati ancora crudi: basta sistemarli su un vassoio, farli rassodare nel congelatore e trasferirli infine nei sacchetti gelo. Si possono cuocere direttamente da congelati. Per il condimento, il timo può essere sostituito dal rosmarino, mentre la quantità degli ingredienti del ripieno va adattata all'umidità della zucca.

Il ripieno decide l’equilibrio

Private 750 g di zucca mantovana dei semi, dividetela in pezzi e disponetela su una teglia. Copritela con alluminio e lasciatela cuocere in forno statico già caldo a 160° per circa 40 minuti, quindi fatela intiepidire e rimuovete la buccia.

Frullate la polpa fino a ottenere una crema uniforme, poi strizzatela dentro un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso. Riunite la zucca in una ciotola con 100 g di amaretti ridotti in polvere, 100 g di mostarda mantovana tritata e 50 g di Grana Padano DOP. Regolate di sale, completate con la noce moscata e amalgamate; il composto va trasferito in una tasca da pasticceria e conservato in frigorifero.

Sfoglia e chiusura senza fretta

Per la pasta occorrono 450 g di farina 00, 50 g di semola di grano duro rimacinata, 10 tuorli, 2 uova intere, 20 g di olio extravergine d'oliva e sale fino quanto basta. Disponete le farine a fontana, versate al centro uova, tuorli, olio e sale, poi raccogliete il tutto con un tarocco.

Quando il composto avrà assorbito gli ingredienti liquidi, lavoratelo con energia fino a ottenere un impasto liscio. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Dividetelo in porzioni, passatele nella sfogliatrice partendo dall'apertura maggiore e ripiegatele più volte, fino a raggiungere uno spessore compreso tra 1 e 2 mm.

Burro, timo e croccantezza

Rifilate la sfoglia e ricavate quadrati di circa 5x5 cm. Distribuite al centro una dose di ripieno, chiudete ogni pezzo portando un angolo sul suo opposto e ottenendo un triangolo, quindi unite le due estremità per formare il tortello. Con le dosi indicate si preparano all'incirca 70 pezzi, da appoggiare via via su un vassoio infarinato.

Tostate in padella le mandorle a scaglie e mettetele da parte. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata: saranno pronti dopo pochi minuti, quando saliranno in superficie. Nella stessa padella fate fondere 100 g di burro, trasferitevi la pasta scolata e aggiungete timo e poca acqua di cottura per creare una salsa.

Un classico raccontato da Sadler

Mantecate con 60 g di Grana Padano DOP grattugiato e con la scorza di un limone. Servite subito, completando ogni porzione con le mandorle tostate: la parte croccante accompagna la morbidezza della farcia e la nota agrumata alleggerisce il condimento.

La ricetta appartiene alla tradizione domestica mantovana e viene proposta dallo chef Claudio Sadler nella puntata de “La ricetta che ti fa felice” condivisa con lo psicoterapeuta Michele Mezzanotte. La preparazione richiede difficoltà elevata, circa 60 minuti di lavoro e 50 minuti di cottura; le quantità sono pensate per 10 persone, con un costo indicato come medio. Il risultato conserva il contrasto dolce-salato tipico dell'abbinamento fra zucca, mostarda e amaretti, arricchito dalla finitura personale dello chef.