Dealcolato, ristoranti e giovani: la ricetta di Gordini per il vino

Il prodotto dealcolato, secondo Federico Gordini, va innanzitutto definito con precisione: non è vino, ma una bevanda ottenuta attraverso la lavorazione della filiera viticola. La distinzione non è soltanto terminologica, perché il prodotto non presenta i parametri analitici propri del vino. Su questo punto la sua posizione è netta, anche se il tema si inserisce in una discussione più ampia sul futuro dei consumi e sull’evoluzione delle abitudini a tavola.

Gordini, alla guida della Milano Wine Week dal 2020, sostiene che la ripresa non possa dipendere da una sola misura. Servono interventi contemporanei sulla formazione, sul servizio, sulla comunicazione e sul rapporto tra cantine, ristorazione e pubblico.

Il vino deve tornare a emozionare

Per intercettare i più giovani, il settore dovrebbe abbandonare un linguaggio troppo tecnico e distante. Spiegare un’etichetta attraverso la sola chimica della degustazione rischia di escludere chi si avvicina per la prima volta al vino, mentre il racconto delle persone, dei territori e del lavoro in vigna può creare un legame più immediato.

Gordini osserva che i ventenni non hanno necessariamente smesso di bere: scelgono semplicemente tra più possibilità, dai cocktail a bassa gradazione al sakè, dalla kombucha alle bevande analcoliche più elaborate. L’approccio consapevole al vino, nella sua esperienza, arriva spesso più avanti con l’età. Tuttavia, quando trovano produttori disponibili e locali capaci di costruire un’atmosfera coinvolgente, i ragazzi mostrano una forte propensione a tornare.

Anche le cantine possono diventare luoghi di incontro meno formali. Nei fine settimana, racconta Gordini, molte strutture accolgono numerosi giovani proprio perché consentono di conoscere direttamente chi produce e di vivere il vino senza barriere. La Milano Wine Week ha sperimentato lo stesso principio abbinando il prodotto a momenti musicali e a situazioni conviviali: una formula che, secondo il suo promotore, valorizza il piacere, la moderazione e il divertimento responsabile.

La sala decide il valore dell’esperienza

Il rilancio passa però anche dai ristoranti, dove la qualità della cucina non basta se il servizio non riesce a creare attenzione e relazione. L’ospite tende a tornare dove trova un’accoglienza autentica e una persona capace di ricordare gusti, abitudini e preferenze. «Il vero lusso del servizio moderno non è la rigidità formale, ma la memoria del gusto del cliente», ha spiegato Gordini parlando del ruolo della sala.

Camerieri, maître e sommelier non dovrebbero essere considerati figure provvisorie in attesa di un’occupazione migliore. Per Gordini, si tratta di professioni con possibilità di crescita fino alla gestione di strutture internazionali. La carenza di personale conferma la necessità di intervenire: a Milano mancano oltre ottomila addetti, mentre a Roma la situazione è resa ancora più difficile dalle numerose aperture nel comparto alberghiero e nella ristorazione.

Per accendere i riflettori su queste competenze, sei anni fa è nato il premio Carte Vini Nazionale, presieduto da Andrea Grignaffini. Una giuria composta da giornalisti ed esperti individua le cento migliori carte italiane e assegna dieci riconoscimenti per categoria.

Negli ultimi anni, inoltre, è cresciuta la qualità delle proposte nelle pizzerie, spesso con una selezione ampia e una spesa media contenuta. Quattro anni fa è arrivato anche Wine List Italia, progetto curato da professionisti come Marco Reitano de La Pergola di Roma, Alberto Tasinato de L’Alchimia di Milano e Ciro Fontanesi di Alma, chiamati a indicare otto etichette guida insieme a sommelier affermati e talenti italiani attivi all’estero. Con il Senato della Repubblica è stato infine istituito il riconoscimento Eccellenza della Sala Italiana, destinato a trenta protagonisti del settore.

Prezzi: serve una porta d’ingresso

La difficoltà dei consumi ha anche una componente economica. L’inflazione, le bollette più pesanti e il costo dei carburanti hanno ridotto la disponibilità delle famiglie, mentre le condizioni meteorologiche estreme hanno complicato ulteriormente il quadro. L’ultima estate, osserva Gordini, non ha favorito il desiderio di bere vino.

A questi elementi si aggiunge la questione dei ricarichi applicati nei ristoranti, soprattutto nelle grandi città e nelle località turistiche. In alcuni casi, bottiglie comprate all’ingrosso per cinque o sei euro arrivano in carta a quasi cinquanta. Una politica simile può spingere il consumatore medio a rinunciare del tutto al vino fuori casa.

L’analisi annuale delle carte segnala però anche un fenomeno opposto: il riconoscimento per il miglior rapporto tra qualità e prezzo viene assegnato sempre più spesso a ristoranti stellati, tra cui Dal Pescatore Santini. Queste realtà riducono l’incidenza percentuale del margine e mantengono prezzi considerati corretti, senza abbassare il livello del servizio.

La proposta di Gordini è una fascia accessibile, presente sia per la bottiglia sia per il calice. Per un vino acquistato tra sei e dieci euro, il prezzo ideale al tavolo dovrebbe aggirarsi sui venticinque euro, con un intervallo compreso tra venti e trenta. Per la mescita, invece, l’obiettivo indicato è tra sei e sette euro: una soglia che permetterebbe di non escludere il pubblico per motivi esclusivamente economici.

Milano Wine Week allarga il confronto

Le idee di Gordini saranno inserite nel programma della Milano Wine Week, in calendario dal 17 al 25 ottobre a Milano. L’evento proporrà degustazioni, lezioni di approfondimento e attività immersive distribuite in diversi luoghi della città.

Il progetto punta a mettere in relazione i diversi momenti della filiera: dalla scelta del cliente al ristorante fino al lavoro quotidiano delle aziende vinicole. In questo percorso rientrano anche il confronto sul prodotto dealcolato, la ricerca di nuovi modi per parlare al pubblico e la valorizzazione dell’accoglienza nelle cantine.

La crisi, quindi, non viene ricondotta a un unico responsabile. Il calo dei consumi, l’aumento dei costi, le paure legate ai controlli stradali e le tensioni internazionali compongono un quadro complesso. Per affrontarlo, la strategia indicata da Gordini combina prezzi meno proibitivi, personale più preparato, narrazioni comprensibili e occasioni capaci di avvicinare il vino alle nuove generazioni.