Arrosto alla Cavour: il segreto è nella salsa cremosa

Avvolto nella pellicola o sistemato in un contenitore ben chiuso, l’arrosto può restare in frigorifero per non oltre 2 giorni. È invece preferibile non conservarlo nel congelatore, perché la salsa e la carne potrebbero perdere consistenza.

Il contorno che completa il piatto

Per accompagnare le fette di vitello bastano delle patate cotte al forno: la loro superficie dorata e croccante contrasta con la morbidezza della carne e della salsa.

Questa preparazione appartiene alla tradizione piemontese e si presta sia a un pranzo in famiglia sia a un’occasione più importante. Per un risultato ancora più legato al territorio si può scegliere carne locale, come la scottona; in alternativa sono indicati la punta oppure il noce.

Ingredienti e scelta della carne

Per preparare l’arrosto occorrono 1 kg di vitello, 60 g di burro, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino bianco, 150 g di fegatini di pollo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di farina 00, mezzo bicchiere di Marsala e sale quanto basta.

Il macellaio può aiutare a individuare il taglio più adatto, soprattutto se si desidera una carne tenera e uniforme dopo la cottura. I fegatini possono essere sostituiti con quelli di vitello, purché vengano puliti con attenzione prima di essere utilizzati.

Cottura lenta per una carne tenera

In una pentola ampia si fa fondere metà del burro insieme all’alloro, al rosmarino e a una cipolla ridotta in pezzi irregolari. La carne va poi fatta dorare a fuoco vivace su ogni lato, senza infilzarla quando la si gira, così da non disperdere i suoi succhi.

A questo punto si versa il vino bianco, si chiude con il coperchio e si prosegue per almeno 1 ora e 30 minuti, verificando di tanto in tanto l’andamento della cottura. Se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente, si può aggiungere poco alla volta un mestolo di brodo vegetale.

La salsa nasce dal fondo

Quando il vitello è pronto, lo si trasferisce su un tagliere lasciando nella pentola il liquido e gli aromi della cottura. I fegatini, lavati e tritati finemente con il coltello, vengono aggiunti al fondo e cotti per circa 10 minuti.

Si incorpora quindi la farina, utile per rendere il composto più consistente, poi si versa il Marsala. Dopo aver lasciato restringere la preparazione fino a ottenere una crema densa, la si lavora con un frullatore a immersione.

Infine si affetta l’arrosto e si distribuiscono le porzioni nei piatti, completandole con la salsa ancora calda. Le patate al forno restano l’abbinamento più indicato per valorizzare il carattere ricco di questo secondo piemontese.