Stoccafisso alla livornese: il segreto sono i tempi giusti

Dopo la cottura, lo stoccafisso alla livornese può essere tenuto in frigorifero per circa due giorni, purché venga chiuso bene con pellicola. Al momento di servirlo, è preferibile scaldarlo lentamente in padella.

L’ammollo richiede pazienza

Per accorciare sensibilmente i tempi conviene acquistare lo stoccafisso già ammollato. Se invece si parte dal prodotto secco, bisogna lasciarlo immerso in acqua fredda per 2 ore, poi trasferirlo in frigorifero e proseguire l’idratazione per almeno 7 giorni.

L’acqua va sostituita una volta al giorno e il pesce deve rimanere ben coperto. Occorre anche scegliere un recipiente abbastanza capiente: durante l’ammollo il suo volume può aumentare fino a quattro volte.

Tutto il necessario per la ricetta

Per 1 kg di stoccafisso già ammollato servono 500 ml di passata di pomodoro, una lattina di pomodori pelati, 600 g di patate, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Completano la preparazione sale fino e pepe nero, da dosare secondo il gusto.

Il piatto appartiene alla tradizione di Livorno, città legata da sempre al mare, e viene spesso portato in tavola anche a Ferragosto, quando in molte altre zone d’Italia prevalgono le grigliate. La sua base è il merluzzo conservato tramite essiccazione: è questa la caratteristica che lo distingue dal baccalà, conservato invece sotto sale.

La cottura costruisce il sapore

Prima di tagliare il pesce, è bene passare le dita sulla polpa per verificare che non siano rimaste lische. Senza togliere la pelle, riducetelo in pezzi regolari di circa 2 cm per lato.

Scaldate l’olio in un tegame con l’aglio. Quando lo spicchio sarà dorato, eliminatelo e fate appassire la cipolla tagliata sottile. Unite quindi lo stoccafisso e lasciatelo insaporire per 10 minuti, poi versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.

Aggiungete i pelati precedentemente schiacciati con una forchetta, la passata e una presa di sale. Coprite e proseguite la cottura per un’ora a fuoco moderato, così il pesce potrà assorbire il gusto del condimento.

Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a cubetti della stessa grandezza dei pezzi di stoccafisso. Trascorsi i primi 60 minuti, unitele al tegame e continuate a cuocere per un’altra ora.

Pomodoro e tradizione livornese

L’impiego del pomodoro racconta anche una parte della storia gastronomica della città. Originario delle Americhe, questo ingrediente si diffuse a Livorno grazie agli immigrati ebrei spagnoli arrivati tra la fine del XVI e l’inizio del XVII secolo.

A questa presenza culturale vengono ricondotte anche altre specialità locali, tra cui il cacciucco, le triglie alla mosaica e il cuscussù. Nel piatto, intanto, il pomodoro avvolge il pesce e le patate in un sugo ideale da raccogliere con il pane.

Quando le patate saranno morbide, assaggiate il condimento e correggete eventualmente il sale. Una macinata di pepe nero completa la preparazione: servite lo stoccafisso ben caldo, accompagnandolo con pane per la scarpetta.