Il guazzetto di scampi che divide Veneto e Friuli: ricetta facile

Un sughetto profumato, pochi ingredienti e una cottura senza complicazioni: gli scampi alla busara sono un secondo di pesce adatto anche a chi ha poco tempo. Il piatto è legato soprattutto alla tradizione di Trieste, anche se la sua origine viene rivendicata sia dal Veneto sia dal Friuli Venezia Giulia.

Il nome non chiarisce del tutto la storia della ricetta. Secondo una delle interpretazioni, “busara” indicava una pentola di ferro; un’altra ipotesi lo collega a “busiara”, termine dialettale associato all’idea di bugia o imbroglio, perché i crostacei restano immersi e in parte nascosti nel condimento al pomodoro.

Un piatto semplice, ma ricco di storia

La preparazione consiste in un guazzetto insaporito con aglio, peperoncino, vino bianco e prezzemolo. Gli scampi possono essere acquistati freschi oppure surgelati: in quest’ultimo caso è necessario trasferirli in frigorifero per tutta la notte, così da farli scongelare gradualmente.

Quando il pomodoro fresco è disponibile, può essere usato al posto dei prodotti confezionati. In alternativa vanno bene 300 g di pomodori pelati oppure di polpa. La stessa tradizione comprende anche gli spaghetti alla busara e le cozze alla busara.

La ricetta parte dalla pulizia

Per preparare il piatto servono 1 kg di scampi, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 300 g di pelati o polpa di pomodoro, 3 cucchiai di pangrattato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo tritato e sale fino quanto basta.

Dopo aver eliminato le antenne, sciacquate gli scampi sotto l’acqua fredda. Praticate poi un taglio lungo il dorso: questa operazione consente di rimuovere il filo intestinale e rende più agevole recuperare la polpa al momento di mangiare.

Cottura lenta nel condimento

Scaldate l’olio in una padella ampia con aglio e peperoncino. Quando il fondo avrà preso profumo, unite il pangrattato e amalgamatelo brevemente. Sistemate quindi gli scampi, evitando di sovrapporli, e bagnateli con il vino bianco.

Lasciate evaporare l’alcol per circa un paio di minuti, poi aggiungete il sale e i pelati già spezzettati, oppure la polpa. Mescolate con delicatezza, coprite il tegame e proseguite la cottura per 20 minuti. Alla fine rimuovete l’aglio, completate con il prezzemolo e servite.

Il modo più gustoso per accompagnare il guazzetto è portare in tavola fette di pane tostato, appena strofinate con l’aglio. Sono perfette per raccogliere il sugo rimasto nel piatto.

Come conservare gli scampi avanzati

Se non vengono consumati subito, gli scampi possono restare in frigorifero, protetti con pellicola trasparente, per un massimo di 1 giorno. Prima di servirli è preferibile riportarli alla giusta temperatura con un riscaldamento delicato.

Gli eventuali avanzi possono essere mangiati anche senza aggiunte oppure trasformati in un condimento per la pasta. In questo modo il guazzetto diventa la base per un primo piatto saporito.