Sopa coada, il pasticcio veneto che nasconde un tesoro di sapori

Non è una zuppa nel senso più comune del termine: la sopa coada trevigiana è una preparazione a strati, sostanziosa e profumata, in cui il piccione incontra pane raffermo, brodo e formaggio. Il risultato è un piatto dalla consistenza asciutta, spesso accompagnato da una tazza di brodo bollente da bere a parte oppure da aggiungere direttamente nel piatto.

Il nome viene spiegato in due modi. Potrebbe richiamare la lunga cottura richiesta dalla ricetta, mentre un’altra interpretazione collega il termine all’idea di qualcosa di “covato”, cioè nascosto sotto il pane. La pietanza ebbe la sua maggiore diffusione nel Novecento, quando l’allevamento dei colombi era comune, ma preparazioni analoghe erano già presenti nei ricettari rinascimentali di Cristoforo di Messisbugo, Bartolomeo Scappi e Bartolomeo Stefani.

Un piatto antico da riscoprire

La versione ufficiale della ricetta è stata depositata nel 2009 dalla delegazione di Treviso dell’Accademia Italiana della Cucina. Ridurla alla definizione di semplice pasticcio di piccione, però, non restituisce la particolarità del procedimento: la carne viene prima stufata, poi privata delle ossa e sfilacciata, mentre il pane assorbe gradualmente i succhi della cottura.

Per preparare la sopa coada servono 4 piccioni, 500 g di pane raffermo, 1 l di brodo di carne, 100 g di formaggio grattugiato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 20 g di burro più quello necessario per tostare il pane, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e sale fino quanto basta.

Il piccione dà il ritmo alla ricetta

Per prima cosa si tritano finemente carota, cipolla e sedano, dopo averli puliti. In alternativa, le verdure possono essere frullate per ottenere un fondo più uniforme. I piccioni vanno divisi in quarti e fatti rosolare in un tegame con olio, burro e il trito preparato.

Quando la carne sarà ben colorita, si versa il vino bianco e si lascia evaporare. Si aggiunge il sale, quindi si copre il piccione a metà con il brodo, si chiude il tegame con il coperchio e si prosegue la cottura a fiamma bassa per circa un’ora.

A cottura ultimata, la carne deve raffreddarsi prima di essere disossata con cura e ridotta in pezzi. Il fondo rimasto nel tegame va filtrato e conservato: sarà indispensabile per insaporire gli strati della preparazione.

Pane tostato e cottura lenta

Mentre il piccione riposa, si taglia il pane in fette spesse circa mezzo centimetro. Le fette vengono poi dorate in padella con una piccola quantità di burro, così da renderle più resistenti durante il passaggio in forno senza perdere la capacità di assorbire il condimento.

A questo punto si unge o si prepara una pirofila e si dispone un primo strato di pane. Si prosegue con la carne sfilacciata, una spolverata di formaggio e un mestolo del liquido di cottura; gli strati vanno ripetuti fino a terminare gli ingredienti. Se il fondo del piccione non basta, si può utilizzare altro brodo.

La superficie deve essere completata con pane, formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro. La pirofila si copre con carta stagnola e si mette in forno a 160 °C per un’ora e mezza. Il riposo e la cottura prolungata permettono al pane di amalgamarsi con il condimento senza trasformare il piatto in una zuppa liquida.

Come conservarla e sostituire la carne

La sopa coada si conserva in frigorifero per circa due giorni, purché sia ben protetta con pellicola. Prima di servirla si può riscaldare in padella oppure in forno, mantenendo così la consistenza compatta degli strati.

Il piccione non è sempre facile da reperire. Chi desidera provare comunque la ricetta può sostituirlo con il pollo o con il fagiano, mantenendo l’impostazione della preparazione e la cottura lenta.