Sedano alla pratese: il ripieno fritto che finisce nel ragù

A Prato il sedano non è soltanto un ingrediente per il soffritto: può diventare il cuore di una preparazione sostanziosa, croccante fuori e morbida all’interno. I sedani alla pratese si ottengono unendo due coste farcite con carne, impanandole e friggendole prima di completarne la cottura nel ragù.

La ricetta appartiene alla tradizione toscana ed è legata anche alla festa della Madonna della Fiera, celebrata l’8 settembre. Le sue origini sono antiche e alcuni riferimenti compaiono in dipinti e ricettari medievali. La particolarità del piatto comincia dalla materia prima: il sedano dolce coltivato nella zona di Prato, favorito dai terreni umidi irrigati dalle gore alimentate dal fiume Bisenzio.

Un ripieno semplice e saporito

La farcia ricorda quella delle polpette: carne macinata di vitello, mortadella, uovo, Parmigiano, aglio e prezzemolo. Le coste, prima ammorbidite in acqua, vengono accoppiate a due a due con il ripieno al centro, così da formare una sorta di involucro compatto.

Dopo il passaggio nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, i sedani sono immersi nell’olio caldo. La frittura crea una copertura dorata, ma la preparazione non è ancora conclusa: la cottura prosegue nel ragù, che insaporisce ogni parte del piatto.

Ingredienti per i sedani

- 4 gambi grandi di sedano - 400 g di carne macinata di vitello - 200 g di mortadella - 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato - 1 uovo - 1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato - Sale fino quanto basta - Pepe nero quanto basta

Per la panatura e la frittura

- Farina 00 quanto basta - 2 uova - Sale fino quanto basta - Pangrattato quanto basta - Olio di semi quanto basta

Per il ragù

- 1 gambo di sedano - 1 carota - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 300 g di carne macinata mista per sugo - Mezzo bicchiere di vino bianco secco - 300 g di passata di pomodoro - Sale fino quanto basta

Prima il ragù, poi il sedano

Per ottenere un sugo ben amalgamato, tritate sedano, carota, cipolla e aglio. Fateli appassire in una casseruola con l’olio e un pizzico di sale, quindi unite la carne macinata e lasciatela rosolare a fiamma vivace.

Versate il vino bianco e aspettate che l’odore dell’alcol svanisca. Aggiungete la passata e un’altra presa di sale, poi abbassate il fuoco. Il ragù dovrà sobbollire dolcemente per almeno un’ora, mentre si procede con la preparazione delle coste.

Frittura e cottura nel sugo

Pulite il sedano eliminando i filamenti e riducete i gambi in pezzi lunghi circa 10 centimetri. Sbollentateli per 10 minuti in acqua leggermente salata, scolateli e lasciateli asciugare bene sopra un canovaccio pulito.

In una ciotola amalgamate il vitello con la mortadella tritata, l’uovo, il prezzemolo, il Parmigiano, l’aglio, sale e pepe. Distribuite il composto su una costa, coprite con una seconda e premete con delicatezza: la farcia deve tenere unite le due parti senza fuoriuscire.

Passate ogni coppia prima nella farina, poi nelle uova sbattute con poco sale e infine nel pangrattato. Friggete i sedani in abbondante olio di semi fino a quando saranno ben dorati, quindi trasferiteli su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Sistemate i sedani fritti nel ragù già pronto e lasciateli insaporire per circa 15 minuti. La versione più antica prevedeva il ragù d’anatra, mentre quello preparato con carne mista è un’alternativa indicata nella ricetta.

Come servirli e conservarli

I sedani alla pratese vanno portati in tavola caldi, come secondo piatto, accompagnandoli con fette di pane toscano. Anche le foglie e i piccoli ritagli avanzati possono essere recuperati: uniti a uova e farina, fritti e cotti nel sugo, diventano polpette da aggiungere al piatto.

Una volta raffreddati, i sedani ripieni possono restare in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di servirli di nuovo è preferibile scaldarli in padella, così da riportarli alla giusta temperatura senza alterarne la consistenza.