San Martino, biscotti a forma di cavaliere con glassa

I biscotti di San Martino sono il dolce tradizionale che in Veneto si prepara per l’11 novembre. La pasta frolla viene ritagliata nella sagoma del santo a cavallo e decorata con glassa reale, caramelle e confettini colorati.

Impasto e sagome

Per ottenere 10 biscotti servono 500 grammi di farina 00, 250 grammi di burro freddo a cubetti, 3 uova medie, 200 grammi di zucchero a velo, 1 cucchiaio da tè di estratto di vaniglia e un pizzico di sale.

Versate la farina in una ciotola e unite il burro, lavorando il composto fino a renderlo sabbioso. Aggiungete zucchero, sale e vaniglia, poi incorporate le uova e impastate rapidamente fino a formare un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti; il riposo aiuta a mantenere i contorni durante la cottura.

Trascorso il tempo necessario, stendete la frolla con il mattarello su un piano leggermente infarinato, fino a uno spessore di 6-7 millimetri. Ricavate le figure con gli stampi a forma di San Martino e trasferitele su una teglia coperta con carta forno.

Cottura e decorazione

Cuocete i biscotti nel forno statico già caldo a 180 °C per 12-15 minuti. Saranno pronti quando i bordi appariranno appena dorati, mentre la parte centrale dovrà restare chiara. Dopo averli sfornati, spostateli con attenzione su una griglia e aspettate che siano completamente freddi.

Per la glassa occorrono 1 albume, 150 grammi di zucchero a velo e 1 cucchiaio da tè di succo di limone. Lavorate l’albume con una frusta a mano, incorporando lo zucchero poco alla volta, quindi aggiungete il limone. La consistenza dovrà essere densa e liscia, così da poter disegnare sui biscotti senza colature.

Trasferite la glassa in una tasca da pasticceria e decorate le sagome ormai fredde. Applicate subito caramelle e confettini, poi lasciate asciugare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. La ricetta richiede 25 minuti di preparazione, 12-15 minuti di cottura e ha un costo contenuto.

Conservazione e alternative

I biscotti decorati si mantengono per 5-6 giorni in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente. Se li sistemate su più strati, separate le file con carta forno per non rovinare glassa e decorazioni.

È possibile congelare i biscotti già cotti, ma ancora privi di glassa, per un periodo massimo di 2 mesi. Dopo lo scongelamento a temperatura ambiente, possono essere scaldati per 3-4 minuti a 140-150 °C e lasciati raffreddare prima di essere decorati.

La vaniglia può essere sostituita con scorza grattugiata di limone o arancia. Per la versione al cacao, aggiungete 10 grammi di cacao amaro sottraendo la stessa quantità di farina. In alternativa, usate cioccolato fondente o al latte fuso e completate con gli zuccherini; lo stesso impasto può diventare anche tondo o a bastoncino.