Risotto mela e speck: la cremosa sorpresa che conquista al primo assaggio
Un primo piatto semplice ma diverso dal solito, con mela morbida, speck croccante e una mantecatura finale che fa la differenza.
Questo piatto dà il meglio di sé appena arriva in tavola: il contrasto tra la parte morbida del riso e quella più saporita dello speck funziona meglio quando è tutto appena fatto. Se avanza, può essere ripreso il giorno dopo, ma perde la sua resa più golosa.
Un abbinamento che sa di casa e montagna
L’incontro tra mela e salume affumicato richiama una cucina di territorio molto legata al Trentino-Alto Adige. In questo caso la scelta della Renetta non è casuale: è una varietà che tiene bene la cottura e non si sfalda del tutto.
La mela, in cottura, rilascia una dolcezza lieve che rende il risotto più avvolgente. Lo speck, invece, va trattato a parte per restare asciutto e croccante, così da chiudere il piatto con una nota decisa.
Come ottenere un riso cremoso
Per una buona riuscita serve un brodo vegetale sempre caldo e una tostatura attenta del Carnaroli. Dopo aver fatto ammorbidire lo scalogno in poco olio, il riso va portato avanti a fiamma viva e poi sfumato con il vino bianco, lasciando evaporare bene la parte alcolica.
Solo in seguito si procede con il brodo, aggiungendolo poco per volta. Le mele, ridotte a dadini, entrano a metà cottura: così restano presenti nel piatto senza disfarsi completamente.
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Speck croccante e mantecatura finale
Lo speck va dorato in padella senza grassi, poi tenuto da parte su carta assorbente. Se finisse in pentola troppo presto, perderebbe consistenza e regalerebbe un effetto meno piacevole al morso.
Quando il riso è pronto, si spegne il fuoco e si passa alla mantecatura con burro freddo e Parmigiano Reggiano. Dopo un breve riposo, il risotto si completa con lo speck, un po’ di pepe nero e va servito subito.
Varianti e piccoli accorgimenti
La ricetta si presta anche a qualche adattamento. Per una versione senza glutine basta controllare che brodo e speck siano adatti; per chi vuole evitare il lattosio, il burro può essere sostituito con una soluzione senza lattosio oppure con olio extravergine e parmigiano ben stagionato.
Ci sono anche alternative più leggere o vegetariane. Nel primo caso si può limitare il burro e usare una mela più acidula; nel secondo lo speck può lasciare spazio a noci tostate o tofu affumicato. Una nota diversa, ma coerente con il piatto, arriva anche con rosmarino tritato o qualche goccia di aceto balsamico.
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