La mantecatura del risotto si esegue quando i chicchi sono ancora al dente e il tegame è stato tolto dal fuoco. Burro, formaggio o entrambi completano la cottura e rendono il piatto più cremoso.
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Il momento giusto
Terminata la cottura, si spegne la fiamma e si aggiungono gli ingredienti scelti. Prima di procedere si può attendere uno o due minuti, una consuetudine seguita da alcuni chef, oppure intervenire subito.
Per ogni 100 grammi di riso, le quantità indicate sono 20 grammi di burro e 10 grammi di formaggio stagionato grattugiato. È preferibile non esagerare, così da non coprire il gusto del risotto.
Burro e formaggio
Per una consistenza più cremosa, il burro può essere utilizzato freddo di frigorifero, anche tagliato a piccoli pezzi e messo in congelatore. Il contrasto con il riso caldo favorisce l’emulsione e permette di sfruttare soprattutto la parte grassa dell’ingrediente.
Il formaggio va grattugiato, meglio se al momento, e aggiunto dopo il burro. Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono tra le scelte più adatte, purché siano ben stagionati. La distribuzione uniforme sulla superficie facilita l’amalgama.
Come mescolare il riso
Dopo aver unito burro e formaggio, il tegame va mosso avanti e indietro per far scivolare il riso e creare una consistenza morbida. Questo metodo evita di stressare i chicchi, particolarmente delicati alla fine della cottura.
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Chi non riesce a muovere il tegame può usare un cucchiaio di legno, lavorando con delicatezza. La mantecatura è pronta quando il risotto appare omogeneo, cremoso e lucido.
Le alternative al burro
L’olio extravergine di oliva permette di mantecare senza ricorrere al burro. Anche in questo caso è consigliabile usarlo freddo e versarlo lentamente, mentre il riso viene amalgamato. L’abbinamento si presta soprattutto ai risotti di pesce e alle versioni con le verdure.
Un’altra possibilità è la panna, meno comune nella preparazione tradizionale. Per usarla, si può unirla prima al formaggio fino a ottenere un composto più denso, quindi incorporare il tutto al riso.
Dopo aver completato l’operazione, il risotto va coperto e lasciato riposare per circa due minuti. Servirlo leggermente intiepidito consente di percepirne meglio il sapore.
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