Riso e verza nel ripieno: il Piemonte da scoprire a tavola

Poco conosciuti fuori dal Piemonte, i ravioli ris e coi portano nel piatto una combinazione insolita: riso cotto, verza e formaggio racchiusi in una sfoglia all’uovo. Sono una specialità delle Langhe, considerata la versione più semplice e senza carne dei ravioli del plin, da gustare con un condimento essenziale a base di burro fuso.

Un ripieno povero ma ricco di gusto

Per realizzare circa la quantità indicata nella ricetta servono 200 g di riso, 200 g di verza o cavolo cappuccio, mezzo porro, 50 g di Parmigiano grattugiato, una foglia di alloro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Completano il ripieno sale e pepe nero, da dosare secondo il gusto personale.

Lessate il riso in acqua salata e lasciatelo raffreddare completamente. Intanto riducete il porro a pezzetti molto fini e tagliate la verza a striscioline; trasferite entrambi in padella con l’olio, l’alloro e poco sale. La cottura dovrà proseguire finché le verdure saranno morbide, quindi eliminate l’alloro e tritate il composto con un coltello oppure con la mezzaluna.

Quando il riso sarà freddo, raccoglietelo in una ciotola e aggiungete la verza, il Parmigiano, una macinata di pepe e, se necessario, altro sale. Amalgamate con cura. Nelle preparazioni casalinghe si trovano alcune varianti: il riso, infatti, può essere cotto anche in una miscela formata da 250 ml di latte intero e 250 ml di acqua salata.

La sfoglia richiede riposo

Per l’impasto occorrono 300 g di farina 00, 3 uova e 2 cucchiai di olio di semi. Riunite gli ingredienti in una ciotola e iniziate a lavorarli con una forchetta; quando il composto sarà più consistente, continuate sulla spianatoia fino a ottenere un panetto omogeneo.

Coprite l’impasto con pellicola e fatelo riposare per 30 minuti. Trascorso questo intervallo, stendetelo in una sfoglia sottile. Distribuite il ripieno a piccoli mucchietti su una metà della pasta, lasciando spazio sufficiente tra una porzione e l’altra, poi ripiegate la sfoglia e fate aderire bene i bordi.

Con una rotella dentellata ritagliate i ravioli e controllate che siano ben chiusi, così il ripieno non uscirà durante la cottura. Se possibile, preparate il composto il giorno precedente e conservatelo in frigorifero per una notte: il riposo favorirà l’incontro dei sapori.

Burro e salvia per servirli

Per il condimento sono necessari 60 g di burro, 6-8 foglie di salvia e altro Parmigiano grattugiato a piacere. Fate sciogliere il burro in una padella insieme alla salvia e tenetelo pronto mentre portate a ebollizione una pentola d’acqua salata.

Cuocete i ravioli per circa 3 minuti, scolateli con delicatezza e trasferiteli nella padella del condimento. Fateli insaporire brevemente nel burro aromatico, quindi serviteli caldi con una spolverata aggiuntiva di Parmigiano.

I ravioli ancora crudi possono rimanere in frigorifero per un massimo di un giorno. In alternativa, sistemateli ben separati su un vassoio e congelateli: si conserveranno per oltre 3 mesi. Dopo la cottura, invece, possono essere mantenuti in frigorifero per circa 2 giorni.