Ricotta e crema pasticcera: il ripieno vellutato che conquista i dolci

La crema pasticcera alla ricotta unisce la morbidezza della crema classica alla consistenza più compatta del formaggio fresco. È una preparazione versatile, adatta per farcire numerosi dolci e semplice da personalizzare con aromi, canditi o gocce di cioccolato.

Una crema densa e molto versatile

Il procedimento parte da una crema pasticcera tradizionale, che deve raffreddarsi completamente prima dell’aggiunta della ricotta. Il risultato ricorda una chantilly all’italiana senza panna, con una struttura più sostenuta e un gusto delicato.

Può essere utilizzata per riempire torte, tartellette, bignè e crostate. Servita in bicchierini, invece, diventa un dessert al cucchiaio: basta completarla con canditi oppure con gocce di cioccolato.

Ingredienti e aromi da scegliere

Per preparare la crema occorrono 4 tuorli, 100 g di zucchero semolato, 40 g di farina oppure amido di mais, 500 ml di latte intero, la scorza di 1/2 limone e 250 g di ricotta. L’amido di mais è indicato anche per ottenere una versione senza glutine.

La ricotta dovrebbe essere fresca e poco acquosa. Se necessario, è preferibile lasciarla perdere il siero in uno scolapasta per qualche ora, così la crema finale risulterà più soda. Oltre al limone si possono usare vaniglia, entrambi gli aromi insieme o altri profumi adatti al dolce scelto.

Come prepararla senza grumi

Per prima cosa separate gli albumi dai tuorli, perché in questa ricetta servono soltanto questi ultimi. Riuniteli in una ciotola con lo zucchero e la farina, quindi lavorate il composto fino a ottenere una crema omogenea.

Scaldate il latte con la scorza di limone prelevata con un pelapatate. Quando sarà arrivato al bollore, versatelo gradualmente sul composto di uova, mescolando con una frusta. Riportate tutto sul fornello e proseguite la cottura, sempre amalgamando, fino a quando la crema si sarà addensata; eliminate quindi la scorza.

Il passaggio decisivo è il raffreddamento

Versate la crema cotta in una ciotola e proteggetela con pellicola a contatto. Lasciatela raffreddare del tutto: incorporare la ricotta quando la base è ancora calda rischierebbe di compromettere la consistenza.

Passate la ricotta al setaccio e aggiungetela alla crema ormai fredda. Mescolate con una frusta manuale oppure elettrica fino a ottenere una preparazione liscia e senza grumi. Per un gusto più intenso è possibile scegliere ricotta mista invece di quella vaccina.

Conservazione e varianti pratiche

La crema pronta va conservata in frigorifero, ben coperta con pellicola, e consumata entro 2-3 giorni. Prima di utilizzarla per farcire un dolce, è consigliabile lasciarla riposare al freddo affinché mantenga meglio la sua struttura.

La preparazione può essere eseguita anche con il Bimby: prima si cuoce la crema pasticcera, poi la si lascia raffreddare e infine si incorpora la ricotta usando le lame. Chi preferisce una base più leggera può partire da una crema pasticcera senza uova e unirvi successivamente la ricotta.