Quando l’uva diventava zucchero: il segreto della vendemmia
Dal mosto appena spremuto nasceva una riserva dolce, preparata con la cottura e destinata ai mesi più freddi.
Prima che lo zucchero entrasse nell’uso di ogni giorno, la vendemmia offriva un modo semplice per conservare la dolcezza dell’uva. Una parte del mosto veniva infatti trasformata attraverso la cottura, così da poter essere utilizzata anche durante l’inverno.
La dolcezza nasceva dal mosto
Il procedimento partiva dal mosto ottenuto con la pigiatura dell’uva. Invece di consumarlo tutto subito, se ne metteva da parte una quantità per sottoporla al calore e renderla più concentrata.
La cottura riduceva la componente liquida e lasciava un prodotto più denso e dolce. Era una pratica legata direttamente al periodo della vendemmia, quando la disponibilità di uva e mosto raggiungeva il suo massimo.
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Saba, sapa e mosto cotto
Questa preparazione era conosciuta con nomi diversi, tra cui saba, sapa e mosto cotto. Le denominazioni potevano cambiare, ma indicavano la stessa idea di fondo: trasformare il succo d’uva in una riserva di dolcezza.
Conservare il mosto dopo averlo cotto permetteva di rimandarne il consumo ai mesi successivi. In questo modo, la dolcezza raccolta durante la vendemmia non restava legata soltanto all’autunno, ma poteva accompagnare anche l’inverno.
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