Bari dolce: sei indirizzi tra tradizione e nuove idee

La cucina barese è spesso associata a focacce, orecchiette, panzarotti e pesce crudo, ma il territorio custodisce anche una tradizione dolciaria ricca e riconoscibile. Tra Bari e l’entroterra convivono ricette di origine contadina, influenze arabe e un uso frequente della mandorla pugliese.

Cartellate al vincotto o al miele, sporcamuss ripieni di crema, mandorlati della Murgia, sospiri, paste reali e bocconotti continuano a occupare le vetrine delle pasticcerie. Accanto a questi classici sono comparsi laboratori moderni, caffetterie specializzate e insegne capaci di unire tecniche attuali e ingredienti della regione.

Il territorio entra nei dolci

Ad Altamura, la Caffetteria del Viale di Vincenzo Benvenuto ha costruito la propria identità intorno alla semola rimacinata locale. Il grano duro, elemento centrale della cultura gastronomica della città, viene utilizzato per colazioni, lievitati, torte e proposte salate, con una ricerca che punta a valorizzare farine e materie prime del territorio.

Tra le preparazioni più rappresentative ci sono i panzerotti realizzati con semola rimacinata, farina di riso Venere, lievito madre, semi di lino e sesamo, olio extravergine d’oliva, treccia di latte vaccino e pomodoro della casa. La cottura in olio di girasole ad alto contenuto oleico restituisce un risultato fragrante e leggero.

A Monopoli, invece, Francesco Urbano ha scelto il cioccolato come strumento per raccontare la Puglia. La sua linea “Cioccolato dei Pugliesi” comprende ingredienti come fichi secchi, mandorla di Toritto e tarallo, impiegato in forma sbriciolata con una nota salata.

La produzione comprende cioccolatini, torte moderne e lievitati delle feste. Tra questi spiccano il “Panettone dei Pugliesi”, con cioccolato fondente al 72%, olio extravergine d’oliva, tarallo e semi di finocchio, e il “Panettone alla Rosa”, preparato con cioccolato bianco, lampone e olio essenziale di rosa di Damasco. Il “Pink” abbina cremino alla mandorla, fragola e pepe rosa, mentre il Sigaro Urbano unisce nocciola, amarena, cioccolato e spezie.

Bari guarda alla pasticceria moderna

Dama Bakery nasce dall’esperienza di Massimiliano e Davide, rientrati a Bari dopo percorsi professionali a Milano e in contesti internazionali. Il locale è pensato per accompagnare diversi momenti della giornata, dalla colazione alla pausa pranzo fino all’aperitivo, con pane artigianale, prodotti lievitati e una selezione curata di caffè di qualità.

La danese al cioccolato fondente e lamponi combina una sfoglia friabile con la freschezza del frutto. Tra i dessert spicca Bianca, composta da mousse allo yogurt, fragole e una base al cacao. Anche la focaccia mantiene un ruolo importante, proposta in una versione soffice e ricca di pomodoro e olio extravergine d’oliva.

Cortigiano rappresenta un altro esempio di evoluzione dell’offerta barese. L’attività deriva dalla macelleria di famiglia aperta da Antonio Cortigiano nel 1979 e oggi comprende un ristorante-bar con laboratorio artigianale, pasticceria fresca e secca, prodotti da colazione, rosticceria e panificazione.

Gli spazi di via Filippo Turati 52 includono un banco ordinato, un laboratorio visibile al pubblico e sale destinate agli eventi. L’apertura, dalle 6.30 fino alla sera, sostiene una proposta ampia, nella quale l’accoglienza si affianca alla produzione dolciaria.

Le insegne storiche resistono

Ad Acquaviva delle Fonti, la Dolceria Sapone è una presenza consolidata della pasticceria regionale. Eustachio Sapone propone una gamma che va dai grandi lievitati delle festività a crostate, biscotti, mignon e torte per ricorrenze diverse.

Panettoni e colombe occupano un posto importante nella produzione, insieme ai bignè alla crema pasticcera. Burro, uova fresche, frutta secca e canditi selezionati vengono utilizzati per ottenere dolci equilibrati e fragranti, mantenendo l’atmosfera della tradizionale pasticceria di quartiere.

A Noci, Gourmandise è attiva dal 1993 e ha accompagnato la propria storia con un progressivo rinnovamento. Il laboratorio prepara grandi lievitati, crostate, pasticceria classica e dolci legati alla tradizione locale, affiancando alla vendita un’attività dedicata a eventi e servizi di catering.

Panettoni e colombe sono tra le produzioni più curate della casa, realizzate con lavorazioni attente e ingredienti selezionati. La proposta completa il quadro di una provincia in cui i dolci tradizionali convivono con interpretazioni più recenti, senza interrompere il legame con le materie prime e le ricette del territorio.