Praline fondenti, 20 cioccolatini con un cuore al caramello salato

La ricetta permette di ottenere 20 cioccolatini fondenti ripieni di caramello salato. La preparazione richiede 40 minuti, oltre a circa 15 minuti di cottura, con una difficoltà media.

Origine e conservazione

Il caramello al burro salato, utilizzato per il ripieno, nasce in Bretagna. Alla fine degli anni Settanta, a Quiberon, il cioccolatiere Henri Le Roux impiegò il burro semi-salato locale per creare una caramella diversa dalle proposte già conosciute.

Una volta pronti, i cioccolatini possono rimanere per 7-10 giorni in una scatola di latta, purché siano stati temperati e conservati in un ambiente asciutto, con una temperatura compresa tra 15 e 18 °C. Se la casa è calda, meglio tenerli nella parte meno fredda del frigorifero e consumarli entro 3-4 giorni. Il freddo può rendere opaca la superficie, mentre il congelamento non è consigliato.

Ingredienti e strumenti

Per i gusci servono 300 grammi di cioccolato fondente al 70%. Per il ripieno occorrono 100 grammi di zucchero semolato, 45 grammi di burro morbido, 60 millilitri di panna fresca già riscaldata e 3 grammi di sale in fiocchi, come quello di Maldon.

Sono utili un pentolino dal fondo spesso, una frusta manuale, alcune ciotole, una spatola in silicone, uno stampo in silicone per cioccolatini, una sacca da pasticceria e un raschietto metallico. Il costo è contenuto e gli ingredienti sono facilmente reperibili.

Preparazione dei gusci

Per il caramello, versa lo zucchero nel pentolino e fallo sciogliere a fiamma medio-bassa. Non usare il cucchiaio: muovi invece il recipiente con delicate rotazioni, fino a raggiungere una tonalità ambrata. Allontana il pentolino dal calore, aggiungi il burro a dadini e amalgama rapidamente con la frusta, prestando attenzione agli schizzi.

Unisci la panna calda poco alla volta, continuando a lavorare il composto finché sarà uniforme. Completa con il sale, trasferisci la crema in una ciotola e attendi che si raffreddi del tutto a temperatura ambiente. È un passaggio indispensabile: un ripieno ancora tiepido potrebbe sciogliere il cioccolato già solidificato.

Riempimento e chiusura

Sciogli il cioccolato a bagnomaria oppure nel forno a microonde, procedendo con intervalli di 30 secondi. Il temperaggio, se eseguito correttamente, aiuta a ottenere gusci lucidi e più croccanti. Versa il cioccolato nello stampo, colmando tutte le cavità, poi scuotilo con cautela per eliminare le bolle d’aria.

Capovolgi lo stampo sopra una ciotola e lascia defluire l’eccesso, così da formare uno strato aderente alle pareti. Pulisci il bordo con il raschietto e lascia lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti. Quando gli involucri saranno solidi, distribuisci il caramello con la sacca da pasticceria, fermandoti a circa tre quarti dell’altezza e lasciando qualche millimetro libero.

Copri infine il ripieno con altro cioccolato fuso. Passa il raschietto sulla superficie per eliminare il materiale in più e chiudere bene ogni pezzo. Dopo altri 30 minuti in frigorifero, rovescia lo stampo sul piano di lavoro e libera i cioccolatini con un colpo deciso.

Varianti e recuperi

Per una versione senza lattosio si possono usare burro delattosato o margarina e panna vegetale nelle stesse quantità, verificando che il fondente non contenga latte. La variante vegana segue lo stesso procedimento, sostituendo entrambi gli ingredienti di origine animale con alternative vegetali.

Un effetto decorativo si ottiene spolverizzando l’interno dello stampo con poca polvere dorata alimentare prima di aggiungere il cioccolato. Nel caramello si possono incorporare anche cannella o peperoncino. Per i bambini, alcuni gusci possono essere farciti con crema alle nocciole, dal gusto meno amaro e sapido.

Il cioccolato avanzato può essere steso su carta da forno, cosparso di frutta secca e lasciato solidificare per preparare una barretta. Il caramello rimasto, invece, può essere conservato in un vasetto e utilizzato per accompagnare gelati o panna cotta.