Praline al Baileys, guscio fondente e crema morbida

Con 250 grammi di cioccolato fondente si preparano 18 praline ripiene di crema al Baileys, con circa 45 minuti di lavorazione e 10 minuti di cottura.

Conservazione e uso degli avanzi

Una volta pronte, le praline vanno sistemate in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso. Si mantengono per circa 2-3 settimane in un luogo asciutto e fresco, idealmente tra 15°C e 18°C, lontano dalla luce e dalle fonti di calore.

È preferibile non lasciarle in frigorifero, perché l'umidità può rendere opaco il rivestimento. La ricetta contiene alcol e deve quindi essere riservata agli adulti; per i bambini si può sostituire la farcitura con una crema analcolica al latte condensato e vaniglia.

Ingredienti e strumenti

Servono 250 grammi di cioccolato fondente al 60-70%, oppure cioccolato al latte di buona qualità, 100 grammi di cioccolato bianco, 35 grammi di panna fresca, 35 grammi di Baileys e 10 grammi di burro morbido.

Per il procedimento occorrono uno stampo per cioccolatini in policarbonato, una ciotola resistente al calore, carta da forno, una spatola, una tasca da pasticciere e un termometro da cucina. La difficoltà è bassa e gli ingredienti sono facilmente reperibili.

Gusci e farcitura

Per la crema, riduci il cioccolato bianco in scaglie. Scalda la panna fino a sfiorare l'ebollizione, versala sul cioccolato e lavora il composto con una spatola, partendo dal centro, fino a ottenere una massa liscia. Quando la temperatura scende sotto i 35°C, incorpora il Baileys versandolo lentamente, poi aggiungi il burro morbido.

Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente e trasferiscila nella tasca da pasticciere. Nel frattempo spezzetta il cioccolato fondente: fondine circa 170 grammi a bagnomaria fino a 45-50°C, quindi allontanalo dal calore e unisci la parte restante tritata. Mescola fino a raggiungere 28-29°C, poi riscalda brevemente il composto fino a 31-32°C.

Chiusura delle praline

Versa il cioccolato temperato nello stampo, coprendo tutte le cavità quadrate. Fai vibrare lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle, quindi capovolgilo sopra la ciotola e lascia colare l'eccesso. Pulisci i bordi con la spatola e metti lo stampo rovesciato in frigorifero per 15-20 minuti.

Riempi ogni guscio con la crema, fermandoti 1-2 millimetri sotto il bordo. Attendi che la superficie formi una pellicola, poi distribuisci il cioccolato rimasto per sigillare le praline. Raschia il fondo con un passaggio deciso della spatola e lascia raffreddare per circa 30 minuti.

Quando il cioccolato si sarà staccato dalle pareti dello stampo, capovolgilo e dai un colpo secco sul piano: i cubotti dovrebbero uscire integri e lucidi.

Varianti e idee pratiche

Per una versione senza lattosio si può usare Baileys Almande, cioccolato fondente puro e panna vegetale. Sono possibili anche una variante vegana con crema di cocco e prodotti privi di derivati animali, oppure un guscio all'80% di cacao per attenuare la dolcezza.

Nella ganache si possono aggiungere una piccola quantità di caffè solubile, fava tonka o noce moscata. La superficie può essere decorata con cioccolato dorato e sale Maldon. L'eventuale crema avanzata può diventare la base per tartufi al cacao oppure sciogliersi nel latte caldo.