Pappardelle al cinghiale, la marinatura dura 24 ore
La ricetta toscana usa vino rosso, aromi e una lunga cottura per rendere morbida la carne di selvaggina
Il ragù di cinghiale alla toscana richiede una marinatura di 24 ore e almeno un’ora e mezza di cottura. Il risultato è un condimento intenso, ideale per pappardelle e tagliatelle all’uovo.
GioiaPura
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La marinatura della carne
Per cominciare servono 1 kg di polpa di cinghiale, 600 ml di vino rosso, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro. La carne va privata delle parti grasse, tagliata a cubetti di circa 2 cm e raccolta in una ciotola insieme alle verdure spezzettate.
Si aggiungono aglio e alloro, poi si versa il vino, conservandone un bicchiere per la fase successiva. Il recipiente va coperto e lasciato in frigorifero per un giorno intero. Questo passaggio attenua il gusto selvatico e contribuisce a rendere più equilibrato il ragù.
La cottura del ragù
Il giorno dopo si prepara un trito fine con il sedano, la carota e la cipolla rimasti. Le verdure si fanno appassire in una casseruola con olio extravergine di oliva, mentre la carne marinata viene battuta al coltello oppure macinata con una trafila larga.
Il cinghiale si unisce al soffritto insieme a salvia, rosmarino e alloro. Si possono aggiungere anche due chiodi di garofano e quattro bacche di ginepro. Dopo una buona rosolatura si sfuma con il vino tenuto da parte; quando l’alcol è evaporato, si incorpora la polpa di pomodoro.
La cottura deve proseguire per almeno 90 minuti, con il sale regolato verso la fine. Per un sapore più intenso, il ragù può restare sul fuoco anche 2-3 ore: se tende ad asciugarsi, si aggiunge poco brodo alla volta.
Come servire le pappardelle
La pasta all’uovo è l’abbinamento più adatto a questo sugo, soprattutto quando la sfoglia è ruvida e porosa. Le pappardelle raccolgono bene il condimento, ma si possono usare anche le tagliatelle.
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La pasta va scolata al dente e trasferita in padella con il ragù e un mestolino della sua acqua di cottura. Un cucchiaio di formaggio grattugiato, se gradito, aiuta a legare il condimento prima di servire.
La versione senza pomodoro
Il ragù bianco di cinghiale si prepara seguendo lo stesso procedimento iniziale. Dopo la marinatura, la carne viene rosolata con sedano, carota e cipolla, quindi si aggiungono le erbe aromatiche e le bacche prima di sfumare con il vino.
In assenza della polpa di pomodoro, la carne cuoce lentamente con acqua o brodo, che servono anche a mantenerla morbida. Questa variante conserva il carattere deciso della selvaggina e risulta adatta a chi preferisce un condimento privo di pomodoro.
I consigli per la carne
L’intensità del sapore dipende anche dall’età dell’animale: negli esemplari oltre i 2 anni può essere più marcata. In questo caso la carne può essere congelata per 48 ore e poi scongelata a temperatura ambiente.
Prima della marinatura si può inoltre lasciare il cinghiale per 12 ore in acqua salata oppure in acqua e aceto. Dopo questo trattamento si procede con il vino, gli aromi e la cottura prevista dalla ricetta.
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