Chef internazionali contro il salmone allevato in mare

Oltre 120 chef di 26 Paesi hanno chiesto di eliminare dai menù il salmone allevato in gabbie marine aperte. La campagna Off The Table, promossa dall’organizzazione britannica WildFish, coinvolge professionisti titolari complessivamente di più di 90 stelle Michelin.

La scelta degli chef

Tra i firmatari figurano anche Massimo Bottura, Norbert Niederkofler e Antonia Klugmann. L’appello invita il settore a rinunciare al salmone d’allevamento finché non sarà dimostrato che la produzione può avvenire senza compromettere gli ecosistemi marini.

Nella lettera della coalizione, gli chef rivendicano il peso delle proprie decisioni quotidiane: «Ogni menu è una scelta su ciò che dovrebbe stare sulle nostre tavole e il salmone allevato in mare non ne fa parte».

Klugmann, intervenuta a Torino durante Buonissima, ha contestato l’idea che il prodotto d’allevamento possa sostituire quello selvatico. «Il salmone selvatico è una creatura fragile, le cui popolazioni sono ormai molto ridotte», ha spiegato, sottolineando che le due forme di produzione non sono equivalenti.

Secondo la chef, il problema non riguarda soltanto le pratiche dei singoli impianti, ma l’intero modello industriale, dalle risorse necessarie per alimentare i pesci alle conseguenze sugli ambienti circostanti. La sua proposta è ridurre la dipendenza da poche specie e seguire disponibilità stagionali e caratteristiche dei territori.

Un consumo diventato di massa

In Italia il salmone è ormai presente nella grande distribuzione, nei ristoranti di sushi e nei locali specializzati. L’Annuario ittico 2025 della Borsa merci telematica italiana lo indica come il prodotto ittico che pesa di più sulla spesa domestica: ai salmonidi va il 20,4% degli acquisti complessivi di pesce, con quantità aumentate del 26,5% in un anno.

Il mercato nazionale del salmone atlantico ha raggiunto 154 mila tonnellate. L’88% delle importazioni proviene dagli allevamenti intensivi norvegesi, un comparto cresciuto anche grazie alla trasformazione delle abitudini alimentari giapponesi.

Fino a circa 40 anni fa, infatti, il salmone crudo non apparteneva alla tradizione giapponese del sushi e del sashimi. A partire dal 1985 una delegazione norvegese avviò una campagna per promuoverne il consumo in Giappone e, dopo dieci anni di attività commerciale, il pesce entrò stabilmente in quel mercato.

I problemi degli allevamenti

Secondo i dati citati dalla campagna, il 99% del salmone atlantico venduto nel mondo proviene da gabbie aperte in mare. Da queste strutture possono disperdersi nell’acqua parassiti, batteri, medicinali, antibiotici e residui organici, con possibili effetti sui percorsi seguiti dai salmoni selvatici durante la migrazione.

Le popolazioni selvatiche di salmone atlantico si sono ridotte dell’80% dagli anni Settanta. Gli allevamenti utilizzano inoltre acciughe, sardine e altri piccoli pesci per produrre mangimi, sottraendo risorse che in diversi Paesi rappresentano una fonte alimentare ed economica per le comunità locali.

L’aumento del 72% del prezzo della farina di pesce e il blocco della pesca delle acciughe in Perù hanno spinto aziende norvegesi come Mowi, Lerøy, Grieg e SalMar a inserire sottoprodotti dell’industria avicola nella dieta dei salmoni. La scelta può ridurre il ricorso a pesce selvatico, ma ha alimentato dubbi sulla composizione dei mangimi.

Anche il colore rosa delle carni viene ottenuto attraverso l’aggiunta di astaxantina sintetica prodotta da idrocarburi. In assenza di questo pigmento, il salmone allevato avrebbe una carne tendente al grigio.

Niederkofler ha collegato il problema alla disponibilità continua di ogni alimento, indipendentemente dai cicli naturali. Nel suo ristorante sulle Dolomiti non serve salmone e preferisce specie d’acqua dolce del territorio, tra cui trota e coregone: «Non dobbiamo adattare la natura ai nostri menù, ma i nostri menù alla natura».