Cracovia, gli obwarzanek si preparano con semi e lievito

Gli obwarzanek sono ciambelle di pane polacche, intrecciate a mano e cotte dopo una breve sbollentatura. La ricetta permette di prepararne 10 con farina, lievito, burro e semi.

Come servirli e conservarli

In Polonia vengono mangiati soprattutto semplici, senza tagliarli né riempirli. A colazione si possono accompagnare con burro e marmellata, oppure portare in tavola al posto del pane.

Dopo la cottura si mantengono per 3-4 giorni dentro un sacchetto di carta. È possibile anche congelarli già cotti, per un periodo massimo di 2-3 mesi.

Origine della ciambella polacca

La specialità è legata soprattutto a Cracovia, dove viene venduta anche dai commercianti ambulanti. Il nome obwarzanek krakowski richiama la tecnica della bollitura e l’origine cittadina; il prodotto ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta.

La forma distingue questi pani dalle ciambelle americane: l’impasto viene intrecciato e chiuso ad anello, senza essere diviso per accogliere una farcitura. Alcune ricostruzioni storiche considerano gli obwarzanek tra i possibili antenati dei bagel, poi sviluppatisi in una versione diversa dopo l’arrivo negli Stati Uniti.

Ingredienti per 10 pezzi

Per l’impasto servono 500 g di farina 00, 250 g di acqua, 25 g di lievito di birra fresco, 3 cucchiai di burro, 1 cucchiaino di zucchero semolato e 1 cucchiaino di sale fino. Per completare la superficie bastano semi di sesamo oppure di papavero, nella quantità desiderata.

La cucina polacca propone anche altri dolci tradizionali, tra cui la szarlotka alle mele, il mazurek pasquale e i paczki ripieni di marmellata.

Impasto, intreccio e cottura

Per iniziare, il lievito va sciolto nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. In una ciotola si versa la farina, quindi si uniscono gradualmente il liquido, il burro fuso e il sale. Si lavora il composto fino a ottenere una massa liscia, a mano su un piano oppure con una planetaria dotata di gancio.

L’impasto va trasferito in una ciotola unta, coperto e lasciato crescere nel forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio del volume. Successivamente si ricavano 10 porzioni di circa 80 g ciascuna.

Ogni pezzo va allungato fino a formare un cordone spesso all’incirca quanto un dito. Dopo averlo piegato in due, si attorcigliano le estremità e si salda il punto di chiusura, ottenendo l’anello. Le ciambelle si sistemano su una teglia con carta da forno e riposano per altri 30 minuti.

Quando l’acqua bolle, gli obwarzanek si immergono pochi alla volta per 15-20 secondi. Si recuperano con una schiumarola, si rimettono sulla teglia, si cospargono con i semi e si cuociono a 190°C per 30 minuti. Prima di servirli, è preferibile lasciarli raffreddare su una gratella.