Peperoni ripieni, il trucco per farli morbidi e mai acquosi

I peperoni ripieni possono essere assemblati in anticipo e lasciati crudi in frigorifero per un giorno, già pronti da infornare. Dopo la cottura si conservano invece fino a 3 giorni al fresco; in alternativa si possono congelare, scongelare in frigorifero, riscaldare al forno e consumare entro 24 ore.

Tante farciture, una sola base

La ricetta si presta a numerose interpretazioni. La versione vegetariana unisce melanzane, zucchine, pomodorini, cipolla, basilico e scamorza; quella con carne ricorda l’impasto delle polpette, con macinato, pane, uovo, grana, latte ed erbe aromatiche.

Per una variante al tonno occorrono 250 g di tonno sott’olio ben sgocciolato e 200 g di pomodorini ciliegina a pezzetti, da completare con basilico e pepe. Il ripieno va distribuito nei gusci, coperto con pangrattato e un filo d’olio, quindi cotto per circa 30 minuti, lasciando gli ultimi 5 alla gratinatura e aggiungendo ancora poco olio.

Il sapore della cucina di casa

A Napoli questi ortaggi richiamano la fine dell’estate e le preparazioni familiari. La scelta del ripieno cambiava spesso in base alla disponibilità: carne, riso, tonno, verdure, formaggi, olive, capperi e salumi permettevano di portare in tavola ogni volta una versione diversa.

Questa consuetudine appartiene alla tradizione popolare italiana. Dopo la diffusione dei peperoni arrivati dalle Americhe, le cucine regionali li hanno trasformati secondo ingredienti e usanze locali, dalla Campania alla Puglia, dalla Sicilia alle regioni del Centro e del Nord. Il risultato è un piatto adatto sia come seconda portata sia come piatto unico, ancora più saporito dopo qualche ora di riposo.

Come preparare i gusci

Scegliete peperoni grandi e tagliateli poco oltre la metà, così da ricavare contenitori capienti. Con i peperoni corno è sufficiente praticare un taglio per il lungo; in entrambi i casi eliminate semi e filamenti, risciacquate l’interno e lasciate asciugare gli ortaggi.

Per la variante vegetariana, riducete a dadini anche la parte superiore, dopo aver tolto il picciolo. In una padella fate appassire per un minuto la cipolla affettata con 2 cucchiai d’olio, unite le melanzane e cuocetele per 3 minuti, poi aggiungete peperoni, zucchine, pomodorini e basilico. Dopo altri 2 minuti regolate di sale e spegnete.

Riempimento e cottura perfetta

Sistemate i gusci su una teglia foderata, salateli leggermente e ungeteli con le mani. Per la versione vegetariana alternate scamorza a cubetti e verdure, terminando con formaggio e basilico; pressate bene la farcia contro le pareti e lasciatela sporgere appena dal bordo, perché durante la cottura diminuirà di volume. Conservate una parte della scamorza per la fase finale.

Per il ripieno di carne amalgamate il macinato con pane bagnato e strizzato, uovo, grana, latte, aromi e sale, lavorando il composto come un impasto da polpette. Riempite i peperoni oltre il bordo, richiudeteli con la parte superiore, trasferiteli nella teglia, poi aggiungete olio e poco sale.

Cuocete in forno statico a 180 °C, oppure ventilato a 160 °C, per 20-30 minuti nella zona centrale. A questo punto completate i vegetariani con la scamorza tenuta da parte e un filo d’olio; per quelli di carne togliete temporaneamente il cappello, aggiungete grana e olio, quindi rimettetelo in posizione.

Alzate la temperatura nella parte alta del forno usando la funzione gratinatura per altri 8-10 minuti, fino a ottenere una superficie dorata. In friggitrice ad aria bastano 15 minuti a 180 °C; dopo aver aggiunto i condimenti finali, proseguite a 200 °C per 5-6 minuti.

Varianti dal gusto napoletano

Per la versione napoletana mescolate 200 g di pane raffermo, ammorbidito e strizzato, con 200 g di pomodorini ciliegina a dadini, 80 g di olive di Gaeta denocciolate e lasciate in pezzi, 2 cucchiai di capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio tritato e 2 cucchiai di grana. Dopo il riempimento aggiungete grana, pangrattato e olio, seguendo i tempi di cottura indicati.

Chi preferisce il riso può preparare una farcia con riso Vialone Nano, olive nere e mozzarella. In ogni versione il ripieno deve rimanere umido ma non acquoso, ben aderente al peperone e con una crosticina croccante in superficie.