Paulo Airaudo alza l’asticella: niente fine dining a prezzo scontato

Per Paulo Airaudo il punto non è riempire i ristoranti a ogni costo, ma tenere in piedi un’idea precisa di cucina. Lo chef argentino, oggi fra i nomi più riconoscibili dell’alta ristorazione internazionale, ha ribadito che il cosiddetto lusso a prezzo ridotto non regge: per lui è una formula che semplicemente non funziona.

L’ossessione per l’eccellenza

Dietro il suo percorso c’è una routine fatta di lavoro continuo e di miglioramenti minimi, ripetuti ogni giorno. Airaudo, che oggi conta otto stelle nel mondo, ha spiegato che il risultato nasce da una pratica costante: si rifanno processi, si rivedono idee, si correggono dettagli fino a rendere ogni servizio più preciso del precedente.

Nella sua visione, la crescita non arriva da una svolta improvvisa ma da una somma di passaggi quasi invisibili. È questo, ha fatto intendere, che permette a un ristorante di restare solido nel tempo senza perdere intensità, profondità e coerenza.

Portale porta Firenze al centro

L’ultima tappa italiana del suo percorso è Portale by Paulo Airaudo, aperto a Firenze dentro il Porta Rossa Hotel Firenze, struttura a 5 stelle del nuovo brand Colbert Collection di Minor Hoteles. Per lo chef si tratta del terzo locale nel Paese, dopo Luca’s by Paulo Airaudo nel La Gemma Hotel di Firenze e Da Lorenzo-Al Giardino Segreto, a Venezia, nell’NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi.

Airaudo, 40 anni, è nato in Argentina da una famiglia di origini piemontesi e ha costruito la sua carriera spostandosi tra più Paesi. Ha scelto i Paesi Baschi come base e a San Sebastian gestisce quattro insegne, tra cui Amelia con due stelle Michelin e Ibai con una. Ha poi messo radici anche a Barcellona, Hong Kong e in Thailandia.

La cucina italiana secondo Airaudo

Nel nuovo progetto fiorentino, il cuoco punta su piatti legati alla tradizione italiana e toscana, ma riletti con il suo stile. Portale, ha spiegato, nasce dal suo interesse per le preparazioni domestiche e per quelle ricette che si condividono senza fretta attorno alla tavola.

Tra le proposte che indica come rappresentative ci sono il Risotto acquarello con acqua di pomodoro, parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico; i Ravioli con finocchiona e pecorino toscano su base di scalogno; e il Filetto di manzo alla Rossini con millefoglie di patate e tartufo nero estivo. Sono piatti pensati per colpire sia per gusto sia per presentazione.

Il pomodoro, però, resta il suo ingrediente prediletto. Lo chef ha parlato di una vera passione per le sue varietà e per gli impieghi possibili, affiancando a questo amore un debole dichiarato per i salumi, davanti ai quali qualunque dieta di facciata perde rapidamente terreno.

Cosa ama e cosa contesta

Raccontando il rapporto con la cucina italiana, Airaudo l’ha definita una delle grandi tradizioni gastronomiche del mondo, capace di offrire materia prima, artigianalità, varietà e sapore. Secondo lui, proprio questa base consente agli chef di guardare al passato senza rinunciare a soluzioni nuove e adattamenti locali molto riusciti.

Più netto ancora il suo giudizio sulla chiusura de La Table a Parigi, il ristorante di Bruno Verjus. Per Airaudo non c’è nulla di anomalo nel chiudere un’attività se i conti, la stanchezza o altri obiettivi portano in quella direzione; ciò che respinge è l’idea di un lusso accessibile solo in apparenza, perché per lui il “lusso low cost” non è praticabile.

Lo stesso approccio lo porta a diffidare delle semplificazioni quando parla di fine dining. Per lui l’alta cucina resta un’esperienza costruita sul prodotto, sulla tecnica, sul servizio e su un livello complessivo che non si trova a casa: è proprio questo, sostiene, a giustificare un viaggio apposta verso un ristorante.

La stella verde e il lavoro quotidiano

Anche sulle Stelle Verdi Michelin il suo giudizio è molto critico. Airaudo le considera figlie di una fase molto mediatica, in cui la sostenibilità veniva talvolta usata più come bandiera che come pratica concreta; per lui, invece, la sostenibilità vera coincide con una gestione equilibrata, salari corretti e acquisti regolari da piccoli produttori.

Lo chef ha ammesso di non essersi mai allineato al clima che ha circondato quel riconoscimento e ha sostenuto che molti lo hanno usato soprattutto per ottenere visibilità. Senza giri di parole, ha rivendicato di averlo detto da tempo.

Quanto al segreto del suo successo, la risposta è rimasta essenziale: lavoro continuo, disciplina e attenzione quotidiana. È così, ha spiegato, che una cucina può alzare progressivamente il proprio livello e restare competitiva nel tempo.