Salmone d’allevamento, 120 chef lo cancellano: cosa c’è dietro
Massimo Bottura, Joan Roca, Mauro Colagreco e Alice Waters aderiscono alla protesta contro le gabbie marine e i loro effetti sugli ecosistemi.
La presenza costante del salmone nei ristoranti e nei supermercati finisce sotto accusa. Più di 120 chef di 26 Paesi hanno scelto di non proporre quello allevato in mare, chiedendo all’industria di cambiare modello prima di tornare nei loro menù.
La mobilitazione è stata promossa da Off the table insieme a WildFish e mette al centro gli impianti con reti aperte, utilizzati per l’allevamento del salmone atlantico. Tra i firmatari figurano Massimo Bottura, Joan Roca, Mauro Colagreco, Alice Waters, Dan Barber e Francis Mallmann: secondo i promotori, il gruppo riunisce oltre 90 stelle Michelin.
Il salmone selvatico è il vero nodo
La lettera dei cuochi contesta innanzitutto la disponibilità ininterrotta del prodotto. Un alimento che in passato seguiva il ritmo delle stagioni è oggi presente tutto l’anno, soprattutto grazie alla crescita dell’acquacoltura industriale. Per gli chef, circa il 99% del salmone atlantico venduto nei negozi o servito nei locali arriva da strutture collocate in mare.
Il ciclo produttivo parte normalmente in acqua dolce. Dopo le prime fasi di crescita, i pesci vengono spostati in grandi recinti costieri delimitati da reti, attraverso le quali l’acqua marina continua a passare. Questo ricambio, però, consente anche la dispersione nell’ambiente di residui di mangime, materiale organico, medicinali e parassiti.
Parassiti, rifiuti e fughe in mare
Tra le principali preoccupazioni ci sono i pidocchi di mare. Questi organismi possono moltiplicarsi negli allevamenti e incontrare i giovani salmoni selvatici mentre lasciano i fiumi per raggiungere il mare, provocando ferite e riducendone le possibilità di sopravvivenza.
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Il rischio riguarda anche gli esemplari allevati. Una rottura delle reti può permettere la fuga dei pesci, che potrebbero poi riprodursi con le popolazioni selvatiche e modificarne le caratteristiche. La campagna richiama inoltre il calo, stimato dalla lettera, dell’80% per numerosi gruppi di salmoni selvatici dagli anni Settanta.
La scelta dei ristoranti può pesare
Sul fronte ambientale, WildFish segnala l’accumulo di scarti e alimenti non consumati sotto le gabbie. Anche i prodotti impiegati per combattere parassiti e malattie possono finire nell’acqua: secondo l’organizzazione, alcune sostanze sono state individuate a chilometri dagli impianti e associate a danni agli ecosistemi dei fondali.
Gli chef sostengono che la rinuncia nei menù possa influenzare sia le richieste dei clienti sia le decisioni dei fornitori. Nella dichiarazione comune si impegnano «a non servire salmone allevato in mare a meno che l’industria non possa operare senza causare danni». Il messaggio finale è netto: ogni menù contribuisce a stabilire quali prodotti meritino spazio sulle tavole, e per i firmatari il salmone allevato in mare, nelle condizioni attuali, non dovrebbe averlo.
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