Radicchio e speck, il primo cremoso che sa d’autunno

Radicchio e speck raccontano una delle combinazioni più riconoscibili del Nord Italia, soprattutto tra Veneto e Trentino-Alto Adige. A completare il piatto arrivano le noci, con una nota dolce e croccante che bilancia il carattere deciso degli altri ingredienti.

Il risultato va portato in tavola appena pronto, quando la pasta è ancora calda e il condimento ben amalgamato. Se resta una porzione, può essere riposta in frigorifero per un giorno e riscaldata in padella con poca acqua o un goccio di latte.

Un equilibrio tra gusto e consistenze

Il radicchio mantiene una lieve punta amarognola, mentre lo speck aggiunge sapidità e profumo dopo la rosolatura. Le noci, passate brevemente in padella, completano ogni boccone con una parte croccante.

Per accompagnare il primo si può scegliere un’insalata di finocchi, mele, sedano e noci. Chi apprezza la frutta secca nei condimenti può provare anche una salsa di noci in altre preparazioni.

Varianti per ogni tavola

Il gorgonzola è facoltativo: incorporato a fuoco spento rende il condimento più morbido e intenso. In alternativa si possono usare robiola, stracchino o taleggio, ottenendo una consistenza cremosa con sfumature differenti.

Per cambiare la ricetta si può sostituire lo speck con prosciutto crudo croccante. Una versione senza carne prevede invece funghi porcini saltati oppure provola affumicata a cubetti; al posto delle noci sono adatte anche nocciole tostate e mandorle a lamelle.

I passaggi che fanno la differenza

La cottura dello speck comincia in una padella già calda e senza olio: il salume rilascia il proprio grasso e diventa più croccante. A quel punto si aggiunge il radicchio tagliato sottile, lasciandolo ammorbidire per circa 2 minuti a fiamma vivace, così da conservarne colore e consistenza.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, va salata con moderazione e utilizzata per cuocere i fusilli. La pasta deve essere scolata molto al dente, conservando un mestolo del liquido: servirà a rendere più fluido il condimento durante la mantecatura.

Dosi, ingredienti e preparazione

Per 4 persone occorrono 320 gr di fusilli, 300 gr di radicchio rosso, 150 gr di speck, 60 gr di gherigli di noci, sale e pepe quanto basta. Si possono aggiungere 50 gr di gorgonzola, se si desidera una finitura più cremosa. La preparazione richiede 10 minuti, mentre la cottura ne impegna 15; la difficoltà è molto bassa e la spesa contenuta.

Mentre l’acqua si scalda, si elimina la parte dura del radicchio e si riducono le foglie a strisce sottili. Lo speck va tagliato in listarelle brevi, mentre le noci si spezzettano grossolanamente con il coltello.

Dopo aver fatto appassire il radicchio insieme allo speck, si uniscono le noci poco prima di scolare la pasta, lasciandole insaporire per qualche istante. I fusilli passano quindi nella padella: un minuto di salto con poca acqua di cottura basta a legare il tutto. Il gorgonzola, se previsto, va aggiunto lontano dal calore diretto e mescolato fino a scioglimento; il piatto si serve subito, eventualmente con qualche noce in superficie.

Per lavorare servono una pentola capiente, uno scolapasta, una padella antiaderente, un tagliere e un coltello affilato.

Piccoli accorgimenti antispreco

Se il gusto del radicchio risulta troppo marcato, si può preferire il radicchio di Treviso tardivo, dal profilo più dolce, oppure diminuirne la quantità. Questo accorgimento può rendere il piatto più adatto anche ai bambini.

Le foglie esterne e il torsolo non devono necessariamente finire tra gli scarti: dopo essere stati lavati, possono insaporire un brodo vegetale oppure essere tritati e aggiunti a una frittata.