Pane alle castagne, farine miste e noci nell’impasto

Il pane rustico con castagne e noci si prepara con 350 grammi di farina tipo 1, 150 grammi di farina di castagne e 100 grammi di gherigli.

Conservazione e recupero

Una volta cotta e raffreddata, la pagnotta mantiene le sue caratteristiche per circa 4-5 giorni. Va tenuta in un canovaccio pulito di lino o cotone oppure in un sacchetto di carta per alimenti, così la crosta non perde subito consistenza.

Il pane può essere affettato e congelato. Per servirlo di nuovo è sufficiente passare le fette direttamente nel tostapane. Se invece comincia a diventare duro, si può ridurre a cubetti e rosolare con olio e rosmarino, ottenendo crostini per zuppe e vellutate; in alternativa, va tritato per preparare una panatura destinata alle verdure al forno.

Dalle castagne alla tavola

L'impasto è naturalmente privo di latte e burro e si adatta quindi anche a un'alimentazione vegana. Il pane può accompagnare creme di legumi, verdure arrostite, formaggi stagionati e salumi, oppure essere tostato per bruschette rustiche dall'aroma dolce e leggermente amarognolo.

Per una versione diversa si possono diminuire le noci e sostituire la farina tipo 1 con una di tipo 2 o integrale. L'aggiunta di mirtilli rossi disidratati o di fichi secchi crea invece un contrasto più dolce. La farina di castagne non contiene glutine, ma per ottenere una pagnotta senza glutine deve essere abbinata a un composto specifico per panificazione, con amidi e fibre come lo psillio.

Una tradizione delle montagne

Nelle valli dell'Appennino tosco-emiliano e in Corsica, il pane fatto con le castagne era conosciuto come pane d'albero. Quando il grano era scarso o troppo costoso, la farina ricavata dai frutti del castagno rappresentava una risorsa alimentare essenziale per le comunità montane.

Quella cucina nata dalla necessità è arrivata fino alla panificazione contemporanea. Il risultato è una pagnotta scura, con crosta spessa e screpolata, mollica morbida e noci distribuite nell'impasto.

Impasto e lievitazione

Per prima cosa bisogna tostare dolcemente le noci in una padella antiaderente per 3-4 minuti. Dopo il raffreddamento, si spezzano con le mani. In una ciotola ampia si uniscono le due farine, entrambe senza grumi, mentre il lievito e il miele vengono sciolti in circa 100 millilitri dell'acqua prevista.

Il composto liquido va versato sulle farine insieme all'acqua rimasta. Dopo una prima mescolata con una spatola, si aggiungono il sale e le noci. L'impasto deve essere lavorato nella ciotola per 5-7 minuti, fino a quando apparirà uniforme e leggermente elastico.

La massa va coperta con un panno umido e lasciata riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Si esegue quindi un primo giro di pieghe, portando i lembi esterni verso il centro; l'operazione va ripetuta altre due volte, sempre a distanza di 30 minuti.

Terminato questo passaggio, l'impasto deve rimanere coperto in un luogo tiepido per circa 2-3 ore, fino al raddoppio. Si forma poi una pagnotta rotonda o allungata, chiudendo con cura la parte inferiore, e la si sistema in un cestino spolverato con semola, con la chiusura rivolta verso l'alto.

Cottura in pentola

La pagnotta deve riposare in frigorifero per 8-12 ore. Il passaggio al freddo rende l'impasto più compatto e facilita i tagli sulla superficie. Nel frattempo si scalda la pentola di ghisa con il coperchio nel forno statico, portandolo a 230 °C per circa 40 minuti.

L'impasto freddo si rovescia sulla carta da forno e si spolvera con poca semola. Con una lametta si possono praticare una spiga centrale oppure incisioni oblique profonde circa mezzo centimetro.

La pagnotta va trasferita nella pentola rovente usando la carta come sostegno. Dopo 25 minuti a 230 °C con il coperchio, si prosegue senza coperchio a 200 °C per altri 20 minuti. Quando la crosta è ben brunita e croccante, il pane va spostato su una gratella e lasciato raffreddare completamente prima del taglio.

La farina di castagne dovrebbe rappresentare circa il 25-30% del totale: una quantità superiore può appesantire l'impasto e ridurre lo sviluppo della mollica. Per accentuare il gusto delle noci, si possono tostare in forno a 160 °C per 8 minuti prima di unirle alla massa.