Palermo in uno spiedino: il segreto degli spitini dorati

Gli spitini palermitani racchiudono in ogni boccone i sapori agrodolci della cucina siciliana. Sono piccoli involtini di manzo farciti con un composto di cipolla, pangrattato, uvetta, pinoli e formaggio, poi impanati e disposti su uno stecco insieme ad alloro e cipolla. La cottura può avvenire in forno oppure in padella, per ottenere una superficie dorata e croccante.

Il ripieno dà carattere alla carne

Per la farcitura occorrono mezza cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato e 1 cucchiaio di pecorino grattugiato. Completano il composto sale, pepe e 100 g di caciocavallo o tuma.

Dopo averla sbucciata e tritata, fate appassire la cipolla in padella con l’olio. Quando sarà morbida, aggiungete uvetta, pinoli e pangrattato, lasciando insaporire per alcuni minuti. Versate il preparato in una ciotola, incorporate concentrato di pomodoro, prezzemolo e pecorino, quindi regolate il gusto con sale e pepe.

Involtini stretti e ben impanati

Servono 8 fettine sottili di manzo. Sistematele una alla volta su un piano, distribuite al centro una parte del ripieno e aggiungete un pezzetto di formaggio. Arrotolate ogni fetta con attenzione, così da racchiudere completamente la farcia ed evitare che fuoriesca durante la cottura.

Preparate due contenitori separati: in uno mettete altro olio extravergine di oliva e nell’altro il pangrattato. Passate ciascun involtino prima nell’olio e subito dopo nella panatura, premendo leggermente per farla aderire. Infilzate quindi la carne su uno spiedo, alternandola con foglie di alloro e pezzi di cipolla.

Due cotture per una crosta dorata

Per la versione al forno, disponete gli spiedini in una teglia, completateli con un filo d’olio e cuoceteli a 180 °C per 25 minuti. Portateli in tavola ancora sullo stecco e serviteli ben caldi, quando la panatura è più fragrante.

In alternativa, scaldate circa mezzo centimetro di olio di semi in una padella e fate dorare gli involtini per 2-3 minuti. Le fettine sottili di manzo cuociono rapidamente: prolungare troppo la permanenza sul fuoco rischia di renderle asciutte.

Da non confondere con gli spitini di pane

A Palermo il nome spitini può indicare anche una preparazione diversa, composta da strati di pane, ragù e piselli infilati su uno stecco. Questa variante viene ricoperta di besciamella, impanata due volte e infine fritta; non va quindi confusa con gli spiedini di carne descritti qui.

Gli involtini sono migliori consumati appena pronti. Se necessario, possono restare in frigorifero per 1-2 giorni, ben conservati in un contenitore chiuso.