Marroni glassati, ricetta casalinga pronta in una settimana

I marron glacé si possono preparare in casa con una lavorazione di circa una settimana. La ricetta non presenta particolari difficoltà, ma richiede delicatezza e tempi di riposo rigorosi.

La prima ricetta documentata compare a Torino nel 1790, all’interno del trattato “Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal arte”. Sull’origine del dolce, però, restano due ipotesi: una lo colloca nel Cuneese nel XVI secolo e lo lega alla corte di Carlo Emanuele I di Savoia; l’altra attribuisce l’invenzione al cuoco lionese Francois Pierre La Varenne.

Conservazione e origini del dolce

I marroni si distinguono dalle castagne comuni per le dimensioni maggiori e il sapore più dolce. La diffusione dello zucchero rese possibile la preparazione di questa specialità, rivendicata sia dalla tradizione italiana sia da quella francese.

Una volta pronti, i dolcetti possono restare in frigorifero per circa una settimana, sistemati nei pirottini di carta. Per conservarli più a lungo, fino a 5-6 mesi, occorre inserirli in un barattolo di vetro sterilizzato e ricoprirli con lo sciroppo; il contenitore va poi fatto bollire per 20 minuti partendo da acqua fredda e lasciato raffreddare immerso nell’acqua.

Ingredienti e prima cottura

Per un chilo di marroni occorrono 500 g di zucchero semolato, 500 g di acqua e una bacca di vaniglia. È preferibile scegliere frutti integri, abbastanza grandi e privi di ammaccature, così da ridurre il rischio che si rompano durante la cottura.

Con un coltellino incidete guscio e pellicina seguendo il profilo del frutto, senza arrivare alla polpa. Lasciateli immersi nell’acqua per tutta la notte. Il giorno dopo sbollentatene pochi alla volta per 2 minuti, scolateli e togliete la buccia quando sono ancora tiepidi, prima che la superficie si raffreddi troppo.

Sciroppo e canditura lenta

Completata la pulizia, fate cuocere i marroni in acqua bollente per 12 minuti. In alternativa potete cuocerli al vapore per 10 minuti: saranno pronti quando uno stuzzicadenti o un ago entrerà facilmente nella polpa.

Intanto preparate il liquido di canditura unendo acqua e zucchero in pentola. Portate il composto a ebollizione e lasciatelo sobbollire per 5-10 minuti. Trasferite quindi i frutti in un tegame largo e basso, versate sopra lo sciroppo e unite la vaniglia aperta longitudinalmente.

Riposi e glassatura finale

Fate raggiungere il bollore, mantenetelo per 1 minuto e spegnete il fuoco. Attendete 24 ore, poi ripetete lo stesso passaggio di riscaldamento e riposo: il ciclo complessivo deve essere eseguito 5 volte.

Alla fine disponete i marroni su una teglia coperta con carta da forno e passateli a 120 °C per 10 minuti, solo per eliminare l’umidità in eccesso. Per una superficie più lucida, mescolate 2 cucchiai di zucchero a velo con 1 cucchiaio dello sciroppo usato nella cottura e distribuite la glassa con un pennello da cucina.