Malfatti al cavolo nero: il trucco per un impasto perfetto
Ricotta, verdura e Parmigiano Reggiano diventano circa 60 bocconi morbidi, completati da burro nocciola e salvia.
Il cavolo nero deve perdere tutta l’acqua prima di entrare nell’impasto: è questo il passaggio decisivo per ottenere malfatti compatti ma teneri. Se necessario, la mezza cipolla può essere sostituita con uno spicchio d’aglio.
Una volta formati, i malfatti si possono cuocere subito oppure riporre crudi in frigorifero per un giorno. Dopo la cottura è preferibile consumarli immediatamente, ma si conservano anche per un massimo di 2 giorni in un contenitore chiuso; usando ingredienti freschi, è possibile anche congelarli.
Ingredienti e quantità da preparare
Questa ricetta permette di ottenere circa 60 malfatti, sufficienti per 8 persone. Servono 600 g di cavolo nero ancora da pulire, 250 g di ricotta vaccina, 200 g di farina 00, 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 80 g di pangrattato, 2 uova e mezza cipolla.
Per completare l’impasto occorrono inoltre 20 g di burro, sale fino e noce moscata quanto basta. Per il condimento finale si utilizzano 50 g di burro, 1 rametto di salvia e altro Parmigiano Reggiano DOP a piacere.
Il cavolo nero dà struttura
Separate le foglie del cavolo nero dagli steli, quindi lasciatele cuocere in acqua bollente per 5-7 minuti. Scolatele e strizzatele con cura, così da eliminare la maggior parte dell’umidità; dopo averle tagliate al coltello, mettetele momentaneamente da parte.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in padella con i 20 g di burro. Aggiungete la verdura, regolate di sale e lasciate insaporire a fiamma medio-alta per circa 5 minuti: il composto dovrà risultare asciutto. Spegnete e attendete che si raffreddi leggermente.
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Come ottenere la consistenza giusta
In una ciotola riunite farina, Parmigiano Reggiano e pangrattato. Incorporate la ricotta, le uova, una presa di sale e una spolverata di noce moscata, poi unite il cavolo nero ormai tiepido.
Mescolate dapprima con un utensile, quindi trasferite il preparato sul piano di lavoro e lavoratelo brevemente con le mani. L’impasto dovrà diventare uniforme, senza essere eccessivamente sodo: una consistenza troppo umida renderebbe difficile modellare i malfatti.
Formatura e cottura finale
Prelevate porzioni da circa 20 g e arrotondatele tra i palmi, dando a ciascuna una forma allungata e irregolare. Sistemate progressivamente i pezzi su un vassoio rivestito con carta da forno, fino a esaurire il composto.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata. In una padella separata fate fondere dolcemente i 50 g di burro insieme alla salvia, aspettando che assuma una tonalità color nocciola. Lessate pochi malfatti alla volta e calcolate 4-5 minuti da quando risalgono in superficie.
Raccoglieteli con una schiumarola e trasferiteli direttamente nel condimento. Muoveteli con delicatezza per farli insaporire, poi distribuiteli nei piatti e completateli con il burro aromatico e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
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