Kimchi a tutto gusto: due incontri sorprendenti tra Milano e Seoul

Il kimchi entra nella cucina italiana e cambia volto a due piatti della tradizione lombarda. L’occasione è stata il K-Food Pop-Up di Milano, manifestazione dedicata alla cultura sudcoreana tra dimostrazioni ai fornelli, beauty experience e prodotti gastronomici. A proporre le ricette è stato Fabrizio Ferrari, cuoco lecchese che vive da anni a Seoul e che lì ha conquistato anche una certa notorietà televisiva.

Le preparazioni non riportano quantità precise: l’idea è partire da ricette italiane riconoscibili e calibrare personalmente la componente coreana, cercando il punto d’incontro tra sapidità, acidità, dolcezza e piccantezza.

Il risotto cambia accento

Per la base servono riso Carnaroli, cipolla, burro, vino bianco secco, brodo caldo, zafferano e Parmigiano Reggiano. Si procede come per un classico risotto alla Milanese: il riso va tostato con il soffritto, sfumato con il vino e portato a cottura aggiungendo gradualmente il brodo. Lo zafferano, sciolto nel liquido, regala il caratteristico colore dorato.

Fuori dal fuoco si completa la mantecatura con burro freddo e formaggio, lavorando il risotto fino a renderlo cremoso. A parte, il kimchi tritato viene ripassato rapidamente con olio di semi, una piccola quantità di burro, ssamjang, succo di kimchi e zucchero. Nel piatto si versa il riso, si sistema al centro il condimento coreano e si aggiunge una gremolata preparata con prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Il kimchi nasce dalla fermentazione delle verdure ed è uno degli alimenti più identificativi della Corea. Il suo profilo unisce freschezza, sapidità, una lieve punta piccante e una nota acidula, elementi che danno contrasto alla rotondità del risotto.

Mondeghili con glassa coreana

La seconda proposta parte dai mondeghili e li avvicina ai tteokgalbi. L’impasto comprende carne di manzo macinata, ricavata da collo e spalla, mortadella, mollica privata della crosta, latte, uovo, Parmigiano Reggiano, pera grattugiata, aglio, salsa di soia, prezzemolo, scorza di limone, pepe, noce moscata e sale. Carne, succo di pera e soia vengono amalgamati fino a ottenere una massa compatta, dalla quale ricavare le polpette.

Dopo una rosolatura in padella, necessaria a colorire l’esterno e trattenere i succhi, i bocconcini vengono passati in una salsa ristretta. La glassa si prepara con fondo bruno, acqua, salsa di soia, aceto di riso, succo di pera, miele, burro freddo e gelatina alimentare precedentemente ammollata e strizzata. Il risultato deve avvolgere le polpette con una superficie lucida e uniforme.

L’accompagnamento è un’insalata russa arricchita dal kimchi. Per il condimento si amalgamano maionese e succo di kimchi, poi si uniscono il preparato già pronto e il cavolo fermentato tagliato finemente. Le polpette glassate vengono servite accanto all’insalata, così da alternare la parte calda e intensa della carne alla freschezza acidula del contorno.