Il segreto dei fegatelli toscani? Il pane dorato che li completa

Se avanzano, i fegatelli possono restare in frigorifero per non oltre due giorni. Prima di servirli di nuovo, è preferibile scaldarli in padella oppure passarli brevemente in forno, così da riportarli in tavola caldi e più gradevoli.

Pane e contorni fanno la differenza

Il pane casereccio non è soltanto un accompagnamento: inserito tra gli involtini nello spiedino, raccoglie i succhi della carne e diventa dorato durante la cottura. Si possono usare quattro fette, meglio ancora se prive di sale come vuole la consuetudine toscana, tagliate con uno spessore di circa un centimetro e mezzo.

A tavola i fegatelli si possono affiancare a fagioli all’uccelletto oppure a patate arrosto. Chi preferisce una preparazione più essenziale può eliminare il pane dagli spiedini o sostituirlo con piccole salsicce, lasciando comunque spazio a una fetta di pane tostato con poco olio per ogni porzione.

Una ricetta rustica da riscoprire

Il gusto intenso del fegato di maiale divide i commensali: è un sapore deciso, legato alla cucina contadina e alle preparazioni di un tempo. Per questo motivo la ricetta può piacere soprattutto a chi apprezza le frattaglie e i piatti tradizionali della Toscana.

La rete di maiale svolge un compito essenziale, perché protegge il fegato dal calore diretto e ne limita l’eccessiva asciugatura. Chi vuole semplificare il lavoro può acquistare fegatelli già preparati nei supermercati più riforniti oppure chiedere al proprio macellaio di confezionarli.

Ingredienti e passaggi decisivi

Per quattro fette di pane facoltative servono 500 g di fegatelli di maiale, 100 g di rete di maiale, 2 cucchiai di aceto, alloro quanto basta, 1 cucchiaio di semi di finocchio, sale fino e pepe nero. Occorre inoltre qualche rametto di alloro da usare come sostegno per gli spiedini.

Per iniziare, immergete la rete per alcuni minuti in acqua calda acidulata con l’aceto, quindi lasciatela ammorbidire. Riducete il fegato in pezzi regolari, lunghi circa 6 centimetri e larghi 2, e ritagliate la rete in porzioni sufficienti a rivestirli.

Cottura lenta e involtini morbidi

Sistemate ogni pezzo di fegato al centro della rete, insaporitelo con sale, pepe e semi di finocchio, poi aggiungete una foglia di alloro. Chiudete la rete ripiegandola intorno alla carne, come per formare un piccolo pacchetto, e ripetete l’operazione fino a esaurire gli ingredienti.

Preparate quindi il pane in pezzi simili agli involtini e infilate tutto alternando pane, fegatello e alloro. Se non avete rametti freschi, potete ricorrere a normali spiedini, ma l’alloro resta importante per il profumo caratteristico della preparazione.

Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. Il fegato può essere protagonista anche di altre ricette italiane, dal fegato alla veneziana alle versioni con le mele; per chi non ha mai provato le frattaglie, un primo assaggio più delicato può essere rappresentato dai fegatini di pollo fritti.