Glera, la vendemmia cambia orario: il test che parte nel buio

La domanda non riguarda più soltanto il momento in cui lo zucchero raggiunge il livello desiderato: per Sarah Dei Tos, oggi, conta anche l’ora precisa in cui il grappolo viene staccato. Sulle colline di Cozzuolo, a Vittorio Veneto, la raccolta della Glera è iniziata il 17 agosto, tra le tre e le otto del mattino, mentre un gruppo di ricercatori studia cosa accade all’uva durante le ore notturne.

Il caldo sposta l’orologio

La scelta nasce dall’aumento delle temperature. Quando la vendemmia si svolgeva di giorno, i grappoli potevano rimanere per ore sui carri esposti al sole, arrivando a temperature prossime ai 50 gradi. Questo favoriva ossidazioni e fermentazioni indesiderate, con la necessità di intervenire poi in cantina e di utilizzare più prodotti.

Oggi l’intera azienda lavora al buio. I turni notturni e l’illuminazione comportano alcune spese aggiuntive, ma il minor impiego dei refrigeratori compensa i costi, soprattutto con l’energia cara. Anche per chi raccoglie, le condizioni sono migliori: «Con 35 gradi, fisicamente, non ce la fai».

Quest’estate, però, il vantaggio della notte si è ridotto. Fino alle tre del mattino le temperature sono rimaste oltre i 26 gradi e le cosiddette notti tropicali, con minime superiori ai 20, si sono presentate prima di quanto indicassero le proiezioni. Per questo la raccolta è stata concentrata nella fascia in cui l’aria riusciva finalmente a raffreddarsi. «Se tra notte e giorno c’è meno differenza, la vendemmia notturna perde un po’ di senso», osserva Dei Tos.

Trentamila geni da osservare

Il progetto condotto con il CREA di Conegliano e l’Università di Bolzano, sostenuto economicamente dalla cantina, vuole chiarire quali trasformazioni avvengano nella vite durante le diverse ore della giornata. I campioni sono stati prelevati ogni quattro ore, dalle nove del mattino fino alle cinque del giorno successivo, sulle stesse piante.

Nel mirino ci sono circa 30.000 geni e, in particolare, quelli collegati alla componente aromatica. Linalolo e geraniolo sono composti varietali dal carattere floreale, presenti nell’uva e non generati dalla fermentazione. Secondo quanto spiegato da Diego Tomasi, direttore del Consorzio di tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, il calore ne riduce la presenza.

Una ricerca del 2014 dell’Università di Montpellier, realizzata in laboratorio su piccole viti sottoposte a condizioni controllate, aveva già indicato che il caldo notturno attiva una risposta genetica più ampia rispetto a quello diurno. Tra i meccanismi coinvolti ci sarebbero anche quelli legati all’acidità, elemento decisivo per la sensazione di freschezza del vino. «Vogliamo capire quali cambiano di notte e come cambia la componente aromatica», spiega Sarah.

Dalla laurea alle vigne

La storia della Vigna di Sarah è cominciata nel 2010, quando l’azienda disponeva di otto ettari ereditati dalla famiglia. Oggi la superficie raggiunge circa 20 ettari, tutti coltivati a Glera destinata al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. In precedenza il lavoro era affidato a un contoterzista, che organizzava la raccolta secondo le proprie necessità.

Sarah aveva studiato alla Bocconi e poi a Nottingham, pensando di entrare nell’impresa familiare, estranea al settore vinicolo. Il richiamo delle colline, però, si è fatto sempre più forte. Nel 2011 acquistò un trattore con l’appoggio del padre e cercò manodopera attraverso Facebook: risposero in trenta, tra studenti, pensionati e conoscenti dell’università.

La sua prima battaglia riguardò l’anticipo della vendemmia, per proteggere l’acidità della Glera. All’epoca, nella cantina sociale, il parametro seguito per stabilire il valore delle uve era quasi esclusivamente lo zucchero. «Il Prosecco cresceva tantissimo, ma la produzione era ancora qualcosa di molto empirico. Mi sono resa conto che c’era tanto da fare», ricorda.

Nel 2014 arrivò la prima prova notturna, condotta separando i grappoli raccolti al buio da quelli staccati alla luce del giorno. I risultati indicarono meno ossidazione, una minore necessità di anidride solforosa e una migliore conservazione dell’acidità. Con la vendemmiatrice, inoltre, l’intero passaggio dalla raccolta alla cantina può concludersi in circa quattro ore.

Una collina tra ospitalità e ricerca

Nel 2014 Dei Tos ha aperto anche un agriturismo, in un momento in cui molti dubitavano che Vittorio Veneto potesse attirare visitatori. La svolta è arrivata dopo il riconoscimento, nel 2019, delle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene come Patrimonio dell’Umanità Unesco e con la ripresa dei viaggi dopo la pandemia.

La struttura dispone oggi di dieci camere: alcune si trovano in un casale sulla collina, altre in un edificio ai piedi del rilievo, mentre due sono state ricavate all’interno di grandi botti. La bottega propone i vini aziendali e una selezione limitata di prodotti locali, compreso il succo di mela di un’agricoltura vicina.

Agli ospiti Sarah suggerisce trattorie storiche, percorsi a piedi, itinerari in bicicletta e il Museo della Battaglia, dedicato alla Grande Guerra. La raccolta notturna è diventata a sua volta un’esperienza aperta ai visitatori, che possono assistere al lavoro tra i filari.

Resta anche il tema della luna. La collina si chiama Col de Luna e il padre di Sarah, proveniente dal settore del legno, ha sempre seguito le fasi lunari per le attività nei boschi. Uno studio pubblicato nel 1998 sulla rivista Nature ha collegato le variazioni del diametro dei tronchi alle maree lunari, ma sulla vite non esistono ancora prove definitive. «Io sono convinta di sì, ma non mi sbilancio», dice Sarah, intenzionata a verificare l’ipotesi con dati scientifici.