Due piatti in uno: il risotto nato dal pollo alla cacciatora

Questa ricetta permette di portare in tavola due preparazioni partendo dagli stessi aromi: il pollo alla cacciatora e un risotto insaporito con il suo fondo di cottura. Il risultato è un primo piatto rustico, intenso e originale, ideale anche per recuperare la carne avanzata.

Il procedimento richiede diversi passaggi, ma non si tratta di una complicazione inutile: prima si cucina il pollo, poi si mette da parte una parte del sugo per usarla durante la cottura del riso. Il pollo può essere consumato subito, mentre il risotto è ottimo anche il giorno successivo. A piacere, nella fase finale, si possono aggiungere alcuni bocconcini o sfilacci di carne.

Il fondo dà carattere al risotto

La preparazione si ispira ai sapori della cucina toscana e alla tradizione della cacciatora, una modalità di cottura applicata non soltanto al pollo, ma anche a cinghiale, coniglio e faraona. Il condimento nasce da pomodori, vino rosso, olive ed erbe aromatiche, elementi che trasformano il semplice brodo in una base molto più profumata.

Per il pollo servono 1 pollo intero, 400 g di pomodori pelati, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di olive nere, 1 mazzetto di salvia, rosmarino e alloro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe e brodo quanto basta.

Per il risotto occorrono invece 1 l di brodo di pollo, 320 g di riso Carnaroli, 70 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di burro, 1 bicchiere del sugo ottenuto dalla cacciatora, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Prima il pollo, poi il riso

Per iniziare preparate il brodo di pollo. Se il tempo è poco, potete ricorrere a un prodotto già pronto oppure sciogliere del dado nell’acqua. Nel frattempo dividete il pollo intero in cosce, sovracosce, ali e petto, eliminando eventuali residui di piume.

Riducete a piccoli pezzi sedano, carota e cipolla, quindi fateli ammorbidire in padella con l’olio e l’aglio. Unite salvia, rosmarino e alloro e lasciate insaporire per circa 10 minuti a calore moderato. Aggiungete poi le olive e sistemate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo della padella.

Fate dorare la carne a fiamma vivace per 2 minuti su ciascun lato, quindi versate il vino rosso e lasciate evaporare la parte alcolica. Schiacciate i pelati con una forchetta e aggiungeteli alla casseruola; regolate di sale e pepe, coprite e proseguite la cottura per 40 minuti.

Il pollo dovrà risultare molto tenero, tanto da staccarsi facilmente dalle ossa. Se il condimento dovesse asciugarsi troppo, unite 1 o 2 mestoli di brodo. Poco prima di spegnere il fuoco completate con il prezzemolo fresco tritato.

Quando la cottura è terminata, prelevate 1 bicchiere del fondo, dopo aver tolto le erbe aromatiche. Potete lasciarlo così com’è, passarlo attraverso un colino oppure renderlo più omogeneo con un frullatore a immersione. Il pollo rimasto nella padella può essere servito come secondo piatto.

La mantecatura chiude il piatto

Per il risotto fate appassire la mezza cipolla, tritata finemente, nei 2 cucchiai di olio. Versate il Carnaroli e lasciatelo tostare per 1 minuto, quindi iniziate ad aggiungere il brodo fino a coprire appena i chicchi.

Quando il primo liquido sarà stato assorbito, incorporate il bicchiere di sugo alla cacciatora tenuto da parte. Continuate a bagnare il riso con piccole quantità di brodo, aspettando ogni volta che la dose precedente venga assorbita. La cottura complessiva richiederà circa 16-18 minuti; alla fine correggete, se necessario, con sale e pepe.

Spegnete il fuoco e rendete il risotto cremoso incorporando il burro e il Parmigiano grattugiato. Servitelo subito, distribuendolo nei piatti, e completatelo eventualmente con pezzetti di pollo avanzato.

La ricetta può essere arricchita anche con i funghi. Sono indicati 300 g di chiodini, da unire durante le prime fasi della cottura insieme agli aromi, e 2 cucchiai di olive nere, verdi o taggiasche. Se desiderate trasferire questi ingredienti anche nel primo piatto, potete conservarne qualche cucchiaio e aggiungerlo al riso verso la fine.