Due chili e 180 euro: la cotoletta gigante di Da Vittorio

Oltre 2 kg di peso, due ossa, cinque uova per la panatura e circa un chilo di burro per la frittura: la cotoletta ideata da Chicco Cerea non è certo una preparazione domestica qualunque. Al ristorante Da Vittorio veniva proposta a 180 euro per due o quattro persone ed è stata indicata come la più grande al mondo.

Una cotoletta fuori misura

La specialità non compare più stabilmente nel menù dal 2019, ma continua a rappresentare una delle preparazioni simbolo del ristorante tristellato. Oggi viene realizzata solo su richiesta e quando è disponibile il taglio di carne necessario.

La materia prima è un vitello sanato di razza piemontese, allevato quasi interamente con latte e macellato prima dei 12 mesi. Anche il nome, a voler essere precisi, non è del tutto corretto: la presenza dell’osso fa parlare di costoletta. In questo caso, però, le ossa sono due, perché dal carré si ricava una porzione che viene aperta a libro e trasformata in una sorta di doppia “orecchia di elefante”.

Come nasce la doppia orecchia

Per replicare la preparazione occorrono due costolette ancora unite. La carne va incisa senza separarla completamente, quindi bisogna ripulire con attenzione le ossa e sistemare il pezzo tra due fogli di carta da forno.

La battitura deve iniziare con delicatezza e diventare progressivamente più energica, fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Chi non dispone di una padella abbastanza ampia può lasciare la carne più spessa e prolungare la cottura, così da renderla più gestibile in cucina.

Gli ingredienti necessari

Per la costoletta servono un carré di vitello da 2,5 kg con due ossa, 5 uova, 300 g di pangrattato, 50 g di grissini torinesi, burro chiarificato quanto basta, sale Maldon e 1 limone.

Il contorno prevede 500 g di patate, olio extravergine di oliva e sale fino. Per i pomodorini occorrono invece 300 g di pomodorini, olio extravergine di oliva, timo fresco, 2 spicchi di aglio in camicia e altro sale fino.

La panatura e la cottura

Le uova vanno sbattute in un recipiente molto capiente, come una teglia da forno. A parte si uniscono pangrattato e grissini sbriciolati a mano. Una parte della miscela viene utilizzata subito, mentre il resto servirà per completare la copertura.

La carne passa prima nell’uovo e poi nel composto secco. La panatura deve ricoprire ogni punto della superficie: per farla aderire meglio, si può distribuire il pangrattato con le mani e premere delicatamente sulla carne.

In una padella ampia si fa scaldare il burro chiarificato, quindi si frigge la costoletta per circa 7 minuti su ciascun lato. Quando la superficie è dorata e croccante, si può inclinare il tegame e spostare la carne verso un bordo: il grasso in eccesso defluirà e il risultato sarà più asciutto.

Il servizio secondo Da Vittorio

La costoletta va portata in tavola appena pronta, completata con fiocchi di sale Maldon e accompagnata da spicchi di limone. Il contorno suggerito comprende patate arrosto e pomodorini cotti al forno con olio, aglio e timo.

La tradizione della cotoletta milanese è molto antica: la prima testimonianza scritta citata per questo piatto risale al 1134. A casa è possibile avvicinarsi alla ricetta senza replicare le dimensioni originali, battendo meno la carne e scegliendo una padella compatibile con il taglio.

Essendo una preparazione fritta, l’orecchia di elefante dà il meglio se consumata subito e non è indicata per una lunga conservazione. Per completare un pasto ispirato alla cucina dei fratelli Cerea, il menù può includere anche i paccheri alla Vittorio.