Dealcolati, la sfida nasce in vigna: perché lo zero convince più del mezzo

La vera difficoltà dei vini senza alcol non consiste soltanto nell’eliminare l’alcol dalla bottiglia. Il risultato dipende da come il vino viene progettato prima del trattamento, dalla materia prima utilizzata e dagli interventi successivi, mentre il mercato deve ancora capire come valutarlo e collocarlo rispetto al vino tradizionale.

Lea Winery ha iniziato nel 2023 con due spumanti a base Glera. In seguito la proposta si è ampliata con vini fermi e rosati. Eleonora Spadotto, alla guida dell’azienda, spiega che il progetto è ancora in fase di sviluppo: l’obiettivo non è replicare un vino convenzionale privato dell’alcol, ma costruire prodotti con caratteristiche proprie.

Il consumatore sceglie soprattutto lo zero

L’azienda ha sperimentato anche due versioni parzialmente dealcolate, portate a 6 gradi. Quei prodotti erano piaciuti agli acquirenti professionali perché conservavano più corpo, struttura e profumi, risultando più vicini ai vini abituali. La risposta del pubblico, però, è stata diversa.

Secondo l’esperienza raccolta da Lea Winery, chi desidera bere vino tende a orientarsi anche su bottiglie da 9 o 10 gradi, mentre chi vuole evitare l’alcol cerca una proposta completamente priva. La fascia intermedia, almeno per questi due prodotti, non ha incontrato una domanda sufficiente.

Spadotto non considera il dealcolato una soluzione generale alla riduzione dei consumi di vino. A suo avviso, può funzionare quando nasce da un progetto preciso e quando esiste un pubblico interessato, non quando viene aggiunto al catalogo soltanto perché il tema è diventato attuale.

La bottiglia si prepara già in vigna

La tecnica di sottrazione dell’alcol resta importante, ma da sola non determina la qualità finale. Lea Winery lavora su partite diverse durante la fermentazione e poi procede con gli assemblaggi, così da ottenere una base capace di mantenere equilibrio e consistenza anche dopo il trattamento. Partire da un vino poco strutturato, osserva Spadotto, significa rischiare di ritrovarsi con un prodotto ancora più debole.

Il percorso comincia quindi tra i filari. L’uva deve possedere caratteristiche adatte a sostenere la trasformazione e la gestione agronomica cambia in base al risultato previsto: uno Chardonnay destinato a uno spumante non viene coltivato necessariamente come quello pensato per un vino fermo, né come quello destinato alla dealcolazione. Tra le varietà che hanno dato i risultati migliori figurano Glera, Merlot e Pinot Grigio; i rosati spumanti nascono dall’unione di Glera e Merlot, mentre i rossi restano più difficili da gestire perché perdono una quota significativa della loro struttura.

Nel passaggio viene meno parte delle componenti aromatiche e della consistenza, ma alcune molecole possono diventare più riconoscibili proprio dopo la rimozione dell’alcol. Anche l’equilibrio gustativo cambia: senza la sensazione di calore e morbidezza garantita dall’alcol, l’acidità risulta più evidente e deve essere compensata.

Per questo i dealcolati presentano spesso un residuo zuccherino superiore a quello dei vini tradizionali. Lea Winery è riuscita a portare i propri spumanti sotto i 20 grammi per litro, con risultati che possono variare anche in base all’annata: uve meno acide, come quelle raccolte quest’anno, hanno permesso di ridurre ulteriormente il residuo.

Prezzi, regole e identità da definire

La forbice dei prezzi dipende sia dalla materia prima sia dalla complessità della lavorazione. Dopo l’estrazione dell’alcol il prodotto deve essere conservato a basse temperature e protetto con particolare attenzione sul piano microbiologico, perché l’assenza di alcol lo rende più vulnerabile. Inoltre, tra filtrazioni, travasi e fasi di recupero, una parte del vino viene persa: costi e riduzione delle quantità incidono inevitabilmente sul prezzo finale.

In Italia la categoria resta difficile da inquadrare. Il legame con denominazioni, vitigni locali e tradizione rende meno immediata l’accoglienza di un prodotto senza alcol. Le richieste più frequenti arrivano dalle grandi città e dalle località turistiche, dove spesso sono i visitatori stranieri a domandare direttamente un’alternativa analcolica.

La domanda, in molti casi, parte dunque dal cliente e non da chi costruisce la carta dei vini. Acquirenti professionali, distributori e sommelier provengono spesso dal mondo del vino tradizionale e possono giudicare il prodotto attraverso parametri non sempre adatti; in Germania, invece, il pubblico appare più consapevole e nei negozi esistono interi scaffali dedicati a queste bottiglie, con prezzi diversi.

Spadotto considera i dealcolati prodotti vitivinicoli a tutti gli effetti, soggetti alla normativa e ai controlli del settore. Tuttavia, ritiene possibile l’introduzione di una denominazione più autonoma: il termine “dealcolato” descrive il processo, ma non restituisce necessariamente un’identità piacevole o riconoscibile alla categoria.

Il confronto non è con il Brunello

Un ulteriore nodo riguarda il modo di assaggiare e raccontare questi vini. Non avrebbe senso valutarli sempre con gli stessi criteri applicati a una bottiglia tradizionale, perché spesso rispondono a un’esigenza diversa e non competono direttamente con i grandi rossi.

A Vinitaly, dopo aver degustato i prodotti dell’azienda, un visitatore commentò: «Io torno a bere Brunello». Il padre di Eleonora Spadotto gli rispose che faceva bene, perché evidentemente quello era il vino più adatto a lui. L’episodio riassume la posizione dell’azienda: chi sceglie un dealcolato, in quel momento, non sta necessariamente confrontandolo con una bottiglia prestigiosa, ma cerca prima di tutto qualcosa che non contenga alcol.

Anche per questo, secondo Spadotto, sarebbe utile confrontare soprattutto prodotti appartenenti alla stessa categoria. La forte distanza qualitativa oggi presente sul mercato rende però necessario un possibile sistema di garanzie, controllo o certificazione, così da evitare che una bottiglia mediocre comprometta la percezione dell’intero comparto.