Cozze tarantine in tavola con gli spaghetti pugliesi

Gli spaghetti alla tarantina sono un primo piatto pugliese preparato con cozze, pomodorini, aglio e peperoncino. La ricetta permette di portare nel piatto il sapore del mare con una preparazione semplice.

Varianti e conservazione

Il condimento può essere utilizzato anche senza pomodoro. Dopo l’apertura dei molluschi, il loro liquido filtrato diventa la base per insaporire la pasta, alla quale si aggiungono poi le cozze e il prezzemolo.

Gli spaghetti già conditi possono essere conservati in frigorifero per non più di 2 giorni. Per servirli nuovamente, è preferibile scaldarli in padella con una piccola quantità di olio.

La scelta delle cozze

A Taranto la preparazione cambia secondo le abitudini: c’è chi usa soltanto cozze, aglio e peperoncino, chi inserisce i pomodorini e chi preferisce la passata o la polpa. Questa versione utilizza i pomodorini, ma si possono eliminare per lasciare maggiore spazio al gusto dei molluschi.

Le cozze tarantine vengono allevate nel Mar Piccolo. In quest’area l’acqua marina si mescola con quella dolce proveniente da 34 citri, cioè sorgenti naturali, riducendo la salinità e contribuendo al gusto dolce e alla consistenza polposa del prodotto. Il colore della carne tende al bianco-rosato.

Ingredienti per quattro persone

Per preparare il piatto servono 320 g di spaghetti, 1 kg di cozze tarantine, 250 g di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. Il sale va aggiunto soltanto dopo aver assaggiato il condimento.

Sono utili anche una padella capiente e un contenitore per raccogliere il liquido rilasciato dalle cozze. Una parte dei molluschi può essere lasciata con il guscio per decorare i piatti al momento del servizio.

Preparazione del piatto

Pulite le cozze eliminando il bisso e raschiando i gusci con una paglietta. Dopo averle sciacquate, mettetele in padella con poco olio, coprite e cuocetele per circa 5 minuti, finché i gusci si saranno aperti. Gli esemplari rimasti chiusi devono essere scartati.

Sgusciate quasi tutte le cozze e lasciatene circa una decina intere. Passate il liquido attraverso un colino per rimuovere eventuali residui e conservatelo: servirà a dare sapore al sugo.

Nella stessa padella fate insaporire l’olio con aglio e peperoncino. Unite i pomodorini divisi in quattro e l’acqua delle cozze, quindi lasciate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete infine i molluschi sgusciati e correggete di sale solo se necessario.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con il condimento, facendoli saltare per amalgamare gli ingredienti. Completate con le cozze intere e il prezzemolo tritato.

Per una presentazione più legata alla tradizione pugliese si possono sostituire gli spaghetti con i tubetti, da gustare anche con il cucchiaio. Tra gli altri abbinamenti possibili con le cozze ci sono la carbonara di cozze, gli spaghetti al cartoccio con altri frutti di mare e il classico piatto con cozze e vongole.