Cipollotti e pancetta, la ricetta palermitana da grigliare

I mangia e bevi palermitani sono involtini di cipollotto e pancetta cotti alla griglia. Vanno serviti subito, ancora roventi, con sale e limone.

Origine del nome

Questo cibo da strada siciliano è conosciuto a Catania anche come cipollata. L’etimologia non è documentata con certezza: una spiegazione collega il nome all’abitudine di accompagnare ogni boccone con un sorso di vino rosso.

Un’altra interpretazione richiama invece il contrasto tra gli ingredienti. La pancetta, una volta abbrustolita, si mangia, mentre il cipollotto morbido viene associato all’idea di qualcosa da “bere”. Un abbinamento simile si ritrova nella stigghiola, dove gambi di prezzemolo o cipollotti sono avvolti nelle interiora di agnello. La cucina siciliana utilizza spesso anche tagli meno pregiati, come dimostrano i pani câ mèusa.

Ingredienti e preparazione

Per 12 pezzi servono 12 cipollotti, 12 fette di pancetta tesa, succo di limone e sale fino oppure in fiocchi. Per prima cosa bisogna eliminare le radici e la parte terminale del gambo, che è più dura.

Ogni cipollotto va quindi avvolto con una fetta di pancetta, iniziando dalla base e facendo attenzione a non spezzarla. Gli involtini si sistemano sulla griglia e si cuociono girandoli spesso, finché la pancetta perde parte del grasso e diventa dorata e croccante.

A cottura ultimata si servono caldissimi, completandoli con poco sale e qualche goccia di limone. Se non è possibile usare la griglia, si possono mettere in forno a 200 °C per 15 minuti, rigirandoli a metà del tempo per dorarli su entrambi i lati.

Il consiglio è di consumarli appena preparati: il piatto dà il meglio quando il cipollotto resta tenero e la pancetta mantiene la sua consistenza croccante.