Cinque paste fuori rotta: gli abbinamenti da provare

La pasta può restare riconoscibile anche quando cambia direzione. Nel libro *Pasta per tutti i gusti. Tante ricette per gustarla, amarla e condividerla*, Marco Meschini parte dalle basi della cucina italiana e le combina con elementi meno consueti: pere nella gricia, vaniglia accanto alle vongole, caffè con la zucca e more insieme all’agnello.

Chef e food creator tiburtino seguito da quasi un milione di persone sui social, Meschini raccoglie nel volume 80 ricette pubblicate da Mondadori Electa: 224 pagine, prezzo di copertina 22,90 euro, disponibile in libreria dal 22 settembre. L’idea è imparare a gestire tecniche semplici e ingredienti comuni per poter poi sperimentare senza complicare la preparazione.

Linguine, vongole e vaniglia

Per 4 persone servono 400 g di linguine, 1 kg di vongole, 1 mazzo di asparagi, ¼ di baccello di vaniglia, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine, sale e, se gradito, 1 bicchiere di vino bianco. I gambi più duri degli asparagi possono insaporire l’acqua della pasta; le parti centrali, invece, vanno sbollentate per 4-5 minuti e poi ripassate con aglio, olio e poca acqua.

Quando sono morbide, si frullano con i semi della vaniglia fino a ottenere una crema liscia e non troppo intensa. Le vongole si fanno aprire separatamente con olio, aglio e vino, filtrando il liquido di cottura. Le punte degli asparagi possono essere saltate per 3-4 minuti, così da mantenerle croccanti, oppure sbollentate per un risultato più delicato.

La pasta termina la cottura nell’acqua delle vongole; due minuti prima di scolarla si incorpora la crema di asparagi. Fuori dal fuoco si aggiunge olio a crudo, poi si completa il piatto con i molluschi e le punte. La quantità di vaniglia deve rimanere minima: per quattro commensali basta il quarto di baccello indicato.

La versione con le pere è pensata per

La versione con le pere è pensata per 5 persone e prevede 500 g di spaghetti, 300-350 g di guanciale, 150-180 g di pecorino romano grattugiato, 4 pere mature ma ancora sode, sale e pepe. Il guanciale va tagliato e lasciato dorare in padella fino a quando avrà rilasciato il suo grasso.

A quel punto si uniscono le pere a spicchi, aumentando leggermente il calore per farle colorire senza farle sfaldare. Negli ultimi minuti gli spaghetti passano nella padella con il condimento e un po’ della loro acqua. Il fuoco si spegne prima di aggiungere il pecorino, che va incorporato gradualmente fino a formare una crema.

Il risultato dipende dalla consistenza della frutta: i pezzi devono rimanere integri, perché il contrasto tra la polpa dolce e il guanciale sapido è parte centrale del piatto.

Gorgonzola, mirtilli e pistacchi

Per 5 persone occorrono 500 g di spaghettoni, 300 g di gorgonzola, 100 g di mirtilli freschi, 50 g di pistacchi al naturale, succo di 1 limone, olio extravergine, sale e pepe. Il Parmigiano Reggiano è facoltativo. Il formaggio va lavorato con poca acqua calda nel bicchiere del frullatore a immersione, in modo da ottenere una salsa uniforme invece di scioglierlo semplicemente in padella.

I pistacchi si tostano a secco e poi si tritano al coltello. I mirtilli, invece, cuociono in padella con olio, un pizzico di sale, pochissimo limone e un goccio d’acqua per 5-10 minuti, fino a rilasciare parte del loro succo. Gli spaghettoni si mantecano nella crema di gorgonzola e, dopo l’impiattamento, si aggiungono la salsa ai frutti rossi e la granella croccante.

La ricetta dei paccheri è dosata per 4-5

La ricetta dei paccheri è dosata per 4-5 persone: 400-500 g di pasta, 1 zucca mantovana, 20 gamberi freschi, 1 cipolla, olio extravergine, sale, pepe e, se desiderati, salvia e timo. Serve inoltre caffè macinato molto fine. La zucca, privata della buccia e ridotta a cubetti, può essere cotta in padella con olio e cipolla oppure al forno, eventualmente profumata con le erbe aromatiche.

Dopo la cottura va frullata fino a diventare vellutata e regolata di sale e pepe. I gamberi, sgusciati, si rosolano separatamente per circa un minuto per lato, così da lasciarli morbidi. I paccheri vengono poi mantecati nella crema, diluendo con poca acqua se necessario; a fuoco spento si uniscono gamberi, olio a crudo e pepe.

Il caffè si distribuisce soltanto alla fine e in quantità ridotta. Meglio sistemarlo intorno alla pasta, così ogni commensale può dosare la nota tostata a ogni assaggio senza coprire zucca e crostacei.

Tagliolini con agnello e more

Per 5 persone la preparazione richiede 500 g di tagliolini, polpa e, se disponibili, ossa d’agnello, sedano, carota, cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine, sale e pepe. Per la parte finale servono more fresche, 1 noce di burro e il succo di 1 limone. La carne va battuta al coltello senza ridurla a una poltiglia, quindi rosolata con poco olio e messa temporaneamente da parte.

Nella stessa casseruola si fanno insaporire sedano, carota e cipolla tritati. Le eventuali ossa possono essere utilizzate per costruire un fondo, mentre il vino bianco completa la base del ragù. La polpa torna quindi nella casseruola per proseguire la cottura e accompagnare i tagliolini.

A separare questo ragù bianco dagli abbinamenti più classici è la salsa di more: il frutto porta una componente acidula che alleggerisce la forza dell’agnello e ripulisce il palato. Burro e limone completano il condimento, mantenendo il piatto ancorato a pochi elementi ma con un profilo più sorprendente.

Nel volume, questa libertà di accostamento convive con carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia. La proposta di Meschini non consiste nel rendere la pasta più elaborata, ma nel partire da ciò che si conosce per modificare con misura il sapore finale.