Cesare Battisti avverte: il palato italiano non è più quello di prima

Cesare Battisti sostiene che oggi molti piatti andrebbero ripensati per stare al passo con i palati di adesso: secondo lui, ciò che funzionava decenni fa rischia di risultare troppo pesante o prevedibile per chi mangia oggi.

Il gusto cambia più in fretta dei menu

Lo chef, che guida Ratanà e altri locali della sua galassia milanese, ha raccontato questi passaggi parlando del suo nuovo libro, Manifesto della cucina del futuro. 8 valori e 80 ricette per mangiare oggi pensando al domani, un volume che non si limita a raccogliere preparazioni ma prova a mettere in fila un’idea di cucina.

Ricette da fare davvero, non da esibire

Battisti insiste sul fatto che le ricette devono poter essere replicate anche fuori dal ristorante. Se questo non accade, dice in sostanza, si finisce nel territorio dell’esibizione più che della cucina condivisa. Nel libro, spiega, molte preparazioni sono state già testate ai fornelli e alcune nascono da tecniche prese da altre tradizioni, ma rielaborate con ingredienti e sensibilità del suo lavoro.

Raccontando come è arrivato a scrivere il volume, lo chef spiega che per lui è stato un modo per fermarsi e mettere ordine nei principi che già guidavano il suo lavoro, ma che spesso restavano impliciti. Tra questi cita sapere, cura, consapevolezza, memoria, condivisione, ascolto, identità ed etica.

Tradizione sì, ma senza rigidità

Nel libro compare anche il tema della disobbedienza, che Battisti lega al modo in cui in famiglia si è sempre cucinato: non come imitazione fedele di un copione, ma come adattamento continuo. Da qui la sua critica alle regole troppo rigide su piatti come la carbonara, che a suo giudizio rischiano di diventare gabbie più che riferimenti.

Sul futuro della cucina italiana, lo chef immagina un percorso fatto di trasformazioni: non nuovi piatti pensati solo per stupire, ma ricette già note portate avanti con un linguaggio aggiornato. Per questo osserva che i gusti si sono evoluti e che quelli dei figli non coincidono con quelli di una generazione precedente.

Il risotto di ieri non basta più

A sostegno della sua idea Battisti fa l’esempio del risotto alla milanese. Se preparato come si faceva 50 anni fa, racconta, oggi potrebbe risultare troppo dolce e troppo cremoso; al contrario, i palati contemporanei cercano più contrasto, un accenno di acidità e una componente croccante.

Lo chef non mette in discussione il piatto in sé, ma il modo in cui viene interpretato: per lui un risotto allo zafferano resta tale solo se conserva la sua identità, pur accettando un’evoluzione nei dettagli. In questa logica, ogni ricetta dovrebbe restare uno spazio di libertà.