Carne secca, la sorpresa sugli scaffali: l’antico snack torna di moda

La carne rossa perde terreno: dal 2010 i consumi sono diminuiti del 7%, spinti sia dalla riduzione del potere d’acquisto sia da una maggiore attenzione a salute e sostenibilità. Nel frattempo, l’industria alimentare prova a inseguire cambiamenti sempre più rapidi, mentre farmaci come Ozempic stanno già modificando le abitudini alimentari in altri Paesi e potrebbero avere effetti anche sul mercato italiano.

In questo scenario, tra prodotti ricchi di proteine, fibre e altri ingredienti considerati funzionali, sugli scaffali della grande distribuzione sta comparendo una proposta tutt’altro che nuova: la carne secca. Strisce essiccate, croccanti e speziate, insieme a versioni rivisitate di salami e salsicce, trasformano una tecnica nata per conservare gli alimenti in uno spuntino moderno.

La carne secca cerca spazio nei supermercati

Secondo Carlo Schizzerotto, titolare di 25 Snack, il comparto italiano è ancora agli inizi. L’azienda, nata nel 2017 a Nepi, in provincia di Viterbo, produce Italian Jerky e si prepara a entrare nella grande distribuzione, un passaggio che potrebbe rendere più conosciuta una categoria finora rimasta confinata soprattutto a negozi specializzati.

Accanto a 25 Snack si stanno affacciando realtà come Carne Secca Italia, il gruppo statunitense Jack Link’s e Cioli, impresa di Ariccia nota per la porchetta. Quest’ultima ha trasferito le proprie competenze nella lavorazione della carne anche nel settore degli spuntini essiccati, intercettando una domanda ancora piccola ma in crescita.

L’interesse dei supermercati, per Schizzerotto, può rappresentare una svolta. Molte botteghe tradizionali della norcineria, invece, continuano a proporre un assortimento sostanzialmente invariato, nonostante il mercato stia cambiando e alcune soluzioni siano già presenti nei loro banconi.

Dalle coppiette alle specialità alpine

L’idea non nasce dal nulla. La conservazione della carne appartiene a una storia condivisa da popoli e territori diversi, e in Italia esistono numerosi esempi ancora vivi. Schizzerotto ha preso spunto dalle coppiette laziali, diffuse anche nella bassa Toscana e in Abruzzo, ormai entrate nei percorsi dello street food e negli aperitivi.

Tra le specialità regionali ci sono anche le pendole delle Dolomiti e del Bellunese. Un tempo accompagnavano boscaioli e pastori durante la transumanza: potevano essere preparate con manzo, carne ovina o selvaggina di grandi dimensioni, quindi asciugate e sottoposte a una lieve affumicatura sul focolare domestico.

Le pendole venivano consumate direttamente, ma servivano anche a preparare un brodo destinato alla cottura della polenta. Nel Gargano, invece, la Musciska è una preparazione rigorosamente a base di capra, il cui nome riflette l’influenza della cultura ottomana.

Un’antica tecnica diventa una tendenza

La carne essiccata ha accompagnato per secoli gli spostamenti e la sopravvivenza delle comunità, molto prima di diventare uno snack confezionato. La stessa logica si ritrova nel Biltong sudafricano, tagliato in pezzi consistenti e caratterizzato dall’aroma dell’aceto, così come nella Pastirma diffusa tra Turchia, Egitto e Russia.

In Sud America il Charqui era legato alla vita dei gauchos, mentre il Jerky deriva da tradizioni di conservazione associate agli Incas e ai Métis. Cambiano gli ingredienti, i condimenti e i metodi di essiccazione, ma resta comune l’obiettivo originario: prolungare la durata della carne e renderla facilmente trasportabile.

La riscoperta di questi alimenti arriva in una fase in cui le aziende devono reagire velocemente alle mode. Dopo la centralità delle proteine, l’attenzione del settore si sta spostando anche verso la creatina e altri ingredienti funzionali. Proprio per questo, una pratica antichissima può trovare oggi una nuova collocazione: non più soltanto alimento di necessità o specialità locale, ma prodotto da consumare in viaggio, all’aperitivo o come spuntino.