Bombette pugliesi al forno, involtini pronti in 25 minuti

Le bombette pugliesi si preparano al forno in circa 25 minuti. Sono involtini di capocollo ripieni di pancetta, caciocavallo podolico, aglio e prezzemolo, tipici della Valle d’Itria.

Come preparare le bombette

Per cominciare, assottigliate le fettine di capocollo, conosciuto anche come coppa o lonza, usando un batticarne. Insaporitele con poco sale e pepe, quindi sistemate su ognuna una fetta di pancetta e alcuni cubetti di caciocavallo semi-stagionato.

Tritate un ciuffo di prezzemolo con uno spicchio d’aglio privato dell’anima e distribuite il composto sul formaggio. Portate i bordi della carne verso il centro, poi arrotolate ogni fetta dal basso verso l’alto, facendo attenzione a trattenere il ripieno. Chiudete gli involtini con gli stuzzicadenti e disponeteli in una pirofila unta con poco olio.

Cottura in forno e alternative

Cuocete le bombette a 200 °C per 15-20 minuti. Per ottenere una superficie più croccante, completate la preparazione con 5 minuti sotto la funzione gratinatura e servitele calde, quando il formaggio è ancora filante. Sono adatte a un contorno di cime di rapa oppure di fave e cicorie.

La cottura tradizionale è alla brace: gli involtini possono essere infilati su uno stecco, in gruppi da 3 o 4, e lasciati cuocere per 15-20 minuti lontano dalla fonte di calore. In alternativa, rosolateli in padella con un filo d’olio per circa 10 minuti su un lato e altri 10-15 sull’altro; per la versione al sugo, fateli prima dorare su tutti i lati e poi terminate la cottura nella salsa.

Conservazione e origini

Dopo la cottura, le bombette si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni, dentro un contenitore chiuso ermeticamente. Per servirle di nuovo è sufficiente riscaldarle per alcuni minuti in forno o in padella; la congelazione non è consigliata.

L’origine del piatto è contesa tra Cisternino e Martina Franca. Cisternino ne ha fatto un simbolo locale, mentre Martina Franca è indicata da alcune ricostruzioni come il luogo in cui, intorno al 1980, una macellaia avrebbe preparato per la prima volta questi involtini con carne di cavallo.

In seguito il capocollo, ritenuto più tenero, sostituì quella carne. Ancora oggi le bombette vengono proposte in Puglia nei fornelli, le macellerie dotate di cucina.