Bigoli al ragù d’anatra, ricetta veneta in 90 minuti

Il ragù d’anatra si prepara con 600 grammi di polpa, verdure, erbe aromatiche, vino bianco e brodo. La cottura richiede circa 80-90 minuti e dà vita a un condimento adatto soprattutto ai bigoli.

Ingredienti e preparazione

Per il sugo occorrono 600 grammi di polpa d’anatra, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, due foglie di salvia, un rametto di rosmarino, un bicchiere di vino bianco secco, due cucchiai di concentrato di pomodoro e 500 millilitri di brodo vegetale. Servono inoltre olio d’oliva, sale e pepe nero quanto basta.

Si comincia dal trito di sedano, carota e cipolla, da far appassire in una pentola capiente con 3-4 cucchiai di olio. Nel frattempo la carne va ridotta a piccoli pezzi oppure passata al tritacarne. Una volta aggiunta al fondo, si uniscono salvia e rosmarino e si lascia rosolare il tutto.

Cottura del ragù

Quando l’anatra ha preso colore, si incorpora il concentrato di pomodoro. Il vino bianco serve a sfumare la preparazione: dopo averlo versato, bisogna attendere che la parte alcolica evapori, quindi si aggiunge il brodo caldo.

Il ragù deve cuocere a fiamma medio-bassa per circa 80-90 minuti, con sale e pepe regolati durante la cottura. Se il fondo si restringe troppo, si può aggiungere altro brodo caldo poco alla volta. Una volta pronto, il sugo può accompagnare bigoli, tagliatelle o pappardelle.

Varianti e conservazione

La versione descritta è il ragù bianco d’anatra, tipico in particolare della cucina veneta e spesso abbinato ai bigoli. In Toscana è conosciuto come ragù di nana e viene servito tradizionalmente con le pappardelle. Per preparare una variante al pomodoro, il brodo può essere sostituito con 500 grammi di pomodori pelati o passata: dopo il vino si aggiunge il pomodoro, quindi si prosegue con il coperchio e a fuoco minimo per almeno un’ora e mezza.

La carne può essere lasciata più rustica, tagliata al coltello, oppure tritata finemente. Unire pezzi di carne con consistenze diverse rende il condimento più vario. Anche ossa e pelle possono essere sfruttate durante la rosolatura per aumentare il sapore, rimuovendo la pelle prima di versare il brodo e togliendo le ossa poco prima del termine; in alternativa, gli scarti sono utili per arricchire un brodo vegetale.

In frigorifero il ragù si conserva per 2-3 giorni, dentro un contenitore chiuso. È possibile anche congelarlo in porzioni, così da averlo pronto per condire la pasta.